川式卤水与潮州卤水

川式卤水的配制 A?7"d2Ct)MSGM)

红卤水： ib:%c$ kGFhP}j=T
原料：冰糖250克、桂皮15克、草果15克、甘草15克、花椒20克、草豆蔻5克、八角25克、小茴15克、丁香15克、三萘5克、生姜100克、砂仁10克、葱150克、料酒100克、盐500克、鲜汤5000克、冰糖糖色适量。 lC.xs Z|rXc7v:@0u&
制法：将葱、糖色、盐、香料袋放入鲜汤中，熬出味即可。 nz?t#Yy170`\;8/U5=n
白卤水： U#I`UA4ljzG=w@(V/.
原料：香叶5两 桂皮5两 甘草2两 沙姜4两 花椒4两 草果1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤 ly)y~\S6LQu$4$~
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[注]川式卤水的配制方法因人而异，会略有不同。 dPX$l'u4oVuS\Kx?
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潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来，与大家共享。 =R20wiAyo'FPUQT"
一、用料 7 "_ }iKHW1]
香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克 /aid/`Y_
汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克 *6XWy9W@0wEX:fY&
调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克 )W9b$Eh|"_B
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[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。 sYTIOH
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二、制法 C]rDn~B",]v7(P
1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 DB)Y,F*lQ TBj6S
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 Mc1O2KWhl3x\#TLc=
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。 Is6_l'her'Q@
三、注意 5bQZqXDvwK}20{~ 3,_
1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 B }tZo}
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2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。 :nPD1IoKD9a  I
3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。 ?2q'dty }N.P8Mq;
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。 x&#WOe nKU9=teZ
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5--7天换一次，调料也需每5--7天添加一次。 co%]?8K%dpQY]%,
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 VYPFI.p.]/Mc$~sV
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