辣汁酥羊腿

由于羊肉的臊膻味较重，用于菜肴制作时，如果稍有不慎，就会令人难以下咽。不过，笔者制作的羊肉菜肴不但没有臊膻味，而且味道醇厚鲜香，这在于采用了独特的腌制方法。下面，笔者就以“辣汁酥羊腿”为例，将其中的小诀窍介绍给大家。

原料：
羊腿1只（约1000克）大蒜500克鱼骨1000克火腿200克红尖椒50克野山椒20克姜片5克蒜片5克熟芝麻、葱花、鲍鱼酱、料酒、湿生粉、红油、色拉油各适量红卤水1锅

制法：
1．将大蒜放入搅拌机内，加入清水搅碎，纳盆，再放入治净的羊腿（蒜泥水要淹过羊腿），用保鲜膜封好，放入冰箱中冷藏一夜，然后取出羊腿，洗净蒜泥；火腿改刀成大块；红尖椒切成短节。
2．净锅上火，注入色拉油烧至七成热，放入羊腿炸至表面结壳时，捞出沥油，再将火腿块、鱼骨分别入油锅中炸干水分。
3．卤水烧沸后，转小火保持微沸，放入炸过的羊腿、鱼骨和火腿，调入料酒、鲍鱼酱，卤制2小时至羊腿酥烂，捞出待用。
4．净锅上火，注入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜片、野山椒、红尖椒节煸香后，掺入少许卤汁，放入羊腿略烧，用湿生粉勾芡，淋上红油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花，即成。

说明：羊
腿在蒜泥水中腌制一夜后，不但能去除臊膻味，还使羊腿带有浓郁的蒜香味，羊腿先炸再卤，其味更鲜，质地也变得更酥烂，用这种方法制作的羊肉菜肴，一定会让食客胃口大开。

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