巧发鱼皮

　　这里说的鱼皮，指经加工干制而成的鲨鱼皮。市场上出售的，有未褪沙和已褪沙的两种。质量好的未褪沙鱼皮，应是无沙的一面色泽透明洁白，无残肉，有沙的一面沙粒易除，呈灰色、青黑或纯黑色，且带有光泽。已褪沙鱼皮以洁白透明者为佳。但不管哪种鱼皮，都要求皮厚胶质多，无虫蛀，干燥，皮张整齐，刀伤裂口少，有光泽。
　　鱼皮胶质蛋白含量丰富，在烹制前必须经过涨发，以使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩松软状态，既方便切配和烹调，也有利于食后消化和吸收。
　　在实际操作中，人们常采用水发法和油发法。笔者经多年的烹饪实践体会到，这两种发法的效果都不太理想。水发法虽然口感软嫩滑爽有筋力，但出数率低，一旦处理不当，还会有不少腥味；油发法虽出数率较高，但又不易除净沙粒，口感也不好，食之无筋力。笔者认为：鱼皮的涨发如果用水油发，效果最好，它比单纯的水发或油发更能适应不同的烹调方法，且能增加菜肴的花色品种。
　　水油发鱼皮色白无腥味，口感软糯油润，爽口不腻，易于消化，可与发好的鱼肚媲美。

鱼皮的水油发方法：
　　第一步：水发。将未褪沙的鱼皮用温水浸泡约10小时至能褪沙时，用刮刀边刮边洗，除净沙粒和果皮后洗净，改刀成手掌大小的块，再下入开水锅内煮约10分钟，然后另换热水浸泡，待全部回软后，捞出沥水，晾干。
　　注意：1.刮沙粒时，用力要轻，速度要慢，以防划破鱼皮。
　　2.沙粒、黑皮应清除干净，以保证成品洁白透明。
　　3.泡软的鱼皮要完全晾干。
　　第二步：油发。净锅上火，注入精炼油，放入晾干的鱼皮，用手勺不停地翻动。当油温升到三四成热、鱼皮表面出现气泡时，锅离火；待油冷却后，再将锅上火加温至五六成热，待鱼皮块形变大并漂浮在油面上，用手勺敲打发出脆响或用手一掰即断时，则表明鱼皮已发好。迅速捞起控油。
　　注意：1.鱼皮应同凉油一齐下锅，逐渐加热，这样才容易发透。
　　2.油发时，应用手勺勤翻动鱼皮，一旦达到最佳效果时迅速捞出，千万不可炸过头。
　　第三步，碱水泡。鱼皮经过水发和油发这两个步骤后，还需放入碱水中浸泡。具体方法是：按1000克热水（60℃至80℃）加25克食用咸的比例对好碱水，将鱼皮投入碱水中，用重物压住，浸泡约12小时至鱼皮回软无硬心时即好。
　　注意：1.应掌握好碱水浓度和泡制时间。
　　2.因咸有腐蚀性和脱脂的特点，故鱼皮用碱水泡发好后，应立即捞出。
　　第四步：清水漂。碱水泡发好的鱼皮必须用清水漂洗干净，以利于原料对水的进一步吸收，并清除原料中的碱味，恢复原料的本味。具体方法是：先将用碱水泡好的鱼皮放在自来水龙头下反复冲洗数遍，再放入盆内，用清水浸泡3至4小时，然后再换清水浸泡3至4小时，如此反复三四次，直至鱼皮中的碱味全部除尽，最后用清水泡起待用。
　　注意：1.在漂洗过程中，不可用力挤压，以免破坏鱼皮的形状。
　　2.一定要用清水反复冲漂，以除尽碱味。
　　3.发好的鱼皮不宜浸泡过久，以免腐烂变质。
　　水油发鱼皮的烹调

锡包柱侯鱼皮
　　此菜采用的是粤菜“汤汁火局”的方法，先将鱼皮火局入味，再用锡箔纸包裹，然后经烤制而成。成菜外形美观，内里热烫，甜咸适口，回味悠长。
　　原料：发好的鱼皮300克，菠萝肉200克，柱侯酱35克，白糖15克，老抽5克，干辣椒2克，料酒5克，生姜5克，蒜仁4瓣，湿淀粉10克，精盐、味精、鸡精、鲜汤、精炼油各适量，锡箔纸12小张（边长约14厘米的正方形）。
　　制法：1.将发好的鱼皮切成长7厘米、宽3.5厘米的骨牌块（共24块），出水；菠萝肉切成与鱼皮大小相当的厚片12片；蒜仁剁成茸；生姜去皮切米；干辣椒切节；锡箔纸用净布擦干净。
　　2.炒锅上火，放精炼油烧热，下干辣椒节蒜茸、姜米爆香，再下柱侯酱略炒，烹入料酒，加入鲜汤、白糖、老抽、精盐、味精、鸡精和鱼皮块，待用中火火局入味后，放菠萝片略烧，勾芡汁，起锅盛盘。
　　3.取锡箔纸平铺于案上，每张锡箔纸放鱼皮2块、菠萝肉1片和少许卤汗，封口包成长方形（注意不漏气、不流卤），排放于盘中，放入烤箱烤烫后，即可上席。

咖喱水煮鱼皮
　　此菜借鉴了川菜“水煮牛肉”的制法，并加入了西餐常用调味料“咖喱”烹制而成。成菜色泽橙黄，味道鲜香，鱼皮软糯，略带辛辣。
　　原料：发好的鱼皮400克，洋葱1500克，嫩笋尖75克，油菜心10棵，咖喱酱25克，咖喱粉5克，咖喱油10克，鲜汤200克，熟花生油25克，生姜5克，料酒、湿粉汁、精盐、味精、鸡精、精炼油各适量。
　　制法：1.将发好的鱼皮切成边长为3厘米的菱形块，用沸水焯透；洋葱剥去外皮，取10克切末，其余切成块；嫩笋尖顺长切薄片；油菜心洗净，在根部切十字刀口，用开水烫一下捞起，生姜切米。
　　2.净锅上火。入精炼油烧热，下笋尖、油菜心煸炒至断生，调入精盐、味精翻匀，起锅盛入窝盘内垫底；锅洗净重上火，下精炼油烧热，放入洋葱块、姜米炸香，续放咖喱酱炒香，烹入料酒，加鲜汤烧沸，下入鱼皮块略煮，调入精盐、味精、鸡精，用湿粉汗勾芡，摊匀后起锅倒在盘中垫底菜上，再撒上咖喱粉、洋葱末，最后浇上烧热的咖喱油和熟花生油，即成。

锅巴泡椒鱼皮
　　此菜借鉴了川菜“锅巴肉片”的制法烹制而成。成菜鱼皮软糯，锅巴酥脆，味道香辣，既有锅片的情趣，又有鱼皮的美味。
　　原料：发好的鱼皮350克，大米、锅巴150克，泡红辣椒5克，水发香菇3朵，青杮子椒1个，葱白10克，生姜5克，鲜汤200克，料酒、精炼油1000克（约耗100克）。
　　制法：1.将锅巴掰成3厘米见方的块；好的鱼皮切成破刀片，入沸水中汆出；青杮子椒去蒂、籽和筋，水发香菇去蒂，分别切成块；泡辣马耳朵形；葱白切细碎花tg姜切成末。
　　2.炒锅入底油上火。烧热后下姜末、泡椒、葱花爆炒至出香出色，续下青杮子椒、香菇和鱼皮炒透，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精，用水淀粉勾芡后，起锅盛入浅碗中。
　　3.与此同时，另一锅内放精炼油烧至四五成热，下入锅巴浸炸至金黄酥脆捞出，装在深盘内，再淋少许沸油，立即同盛有鱼皮的碗一道上桌，当着食客的面将鱼皮和汤汁倒在锅巴上（发出声响），即成。

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