侗乡芷江炒鸭

湖南芷江侗乡，自来就有在“中秋节”、“重阳节”吃鸭子的传统食俗。“芷江炒鸭”便是其中一款有名的菜肴。

说起“芷江炒鸭”，还有一个美丽的传说。数百年前，芷江城内有一胡记丝绸布庄。所经营的货源均是从苏州采购而来。有一年五月，胡老板去苏州采购丝绸，怎奈一去杳无音讯且一年未归，急得在家的贤妻李氏心急如焚，寝食难安。李氏是个聪明人，心想丈夫出远门一年未归，必是遇到了什么麻烦事。于是，她决定亲自去苏州打探丈夫的消息，如遇到什么麻烦，也好帮助夫君一把。她带着家人日夜兼程赶到了繁华的苏州城，找了一月余也未探听到丈夫的任何消息，以至几乎把所带的盘缠用光，连返家的路费都不够了。在万般无奈的情况下，她卖掉了身上的金银饰品，在苏州城里租了一处铺面，开了一家有侗乡风味特色的“芷江炒鸭店”。李氏的“芷江炒鸭”很受苏州食客的青睐，每天食客络绎不绝，座无虚席。

有一天傍晚，“芷江炒鸭店”内来了一伙操北方口音的顾客，他们一进店就指名要吃“芷江炒鸭”，其中一位书生模样的人还再三叮嘱，一定要拿出真本事来，把芷江炒鸭炒好。当李氏把芷江炒鸭精心烹制好端上桌后，见书生打扮的客人先尝了一口，接着又连连点头，赞不绝口：“好吃!好吃!!”这时，其他人才跟着吃起来。饭毕，那书生模样的客人大大方方地放了一个金晃晃的大元宝在桌上，才满意地离去。
第二天，有人传言，在“芷江炒鸭店”吃炒鸭的客人，便是当今皇上乾隆及其随从。为此，苏州全城轰动，“芷江炒鸭店”也从此名声大振。岂料，李氏不知情的丈夫也跟着慕名者前来吃芷江烤鸭，于是夫妻由此得以团圆。从此，芷江炒鸭的名声便传遍了江南大地。

芷江炒鸭的烹制方法如下：

原料：
芷江母鸭1只(约1500克) 鲜红辣椒节、姜片、葱段、桂皮、精盐、酱油、甜面酱、米酒各适量色拉油200克

制法：
1．芷江母鸭宰杀后放净血(鸭血留用)，斩下鸭脚(鸭脚需保留外皮，不用烫水烫，洗净即可)，再用烫水浸泡，拔净毛，剖腹除去内脏(取出内脏时，鸭肝不要沾水)，洗净，晾干水分后，剁成大小均匀的块；鸭内脏均治净。
2．净锅上火，入色拉油烧热，先下入鸭头、鸭脚及鸭内脏和桂皮爆香后，再下入鸭肉块爆炒干水分，烹入料酒，调入精盐、酱油、甜酱，继续炒约4分钟，至鸭肉香味浓郁时，放入鲜红辣椒节、姜片和打成小块的鸭血，再继续炒约5分钟后，掺入适量清水，加盖，用大火煮约5分钟后转小火焖至鸭肉软时，放入葱段，推匀起锅，装碗即成。

特点：咸鲜味辣，油而不腻，回味无穷。

技术关键：
1．烹制“芷江炒鸭”一般选用芷江地区用谷子喂养的鸭子，并且以每只两斤半至三斤的鸭婆子最好。
2．初加工时，不要除去鸭脚上的外皮，这样可保持其美味；鸭血也要保留，与鸭肉等一块炒制，能增加菜品的香味。
3．炒制时，下入鸭血的时机是关键，下早了，鸭血会变老，口感不好；下晚了，鸭血未熟透。下鸭血应在锅中鸭肉爆炒熟后，与鲜红椒片一起下锅，这是最佳时机。
4．炒制鸭肉时，不要放入太多的香料，只需两三块指头宽的桂皮即可。香料多了，反而会冲淡鸭肉的香味。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。