云南臭豆腐及臭豆腐火锅鱼

说到臭豆腐，食客也许会想到北京王致和的臭豆腐乳，想到湖南长沙火宫殿的臭豆腐，或流行于江浙一带的油炸臭豆腐，其实，滇黔两地也有吃臭豆腐的食俗，并且云南臭豆腐更别有一番独特风味。它虽不及京湘江浙一带的臭豆腐气味浓烈，但却具有性味适中、鲜嫩味美的特点。这东西闻起来有股经发酵后特有的霉臭香味，然而吃进嘴里，却感觉细嫩味美。

从烹调技术上讲，用云南臭豆腐为原料制作菜肴，可谓花样百出，蒸、煮、煎、炸、烤、炒等全都用上了。从居家常见的油煎臭豆腐、火腿蒸臭豆腐、臭豆腐炒茼蒿、水煮臭豆腐、鱼头臭豆腐汤，到街头路边随处可见的烤臭豆腐，这么多以臭豆腐为原料烹制的菜肴，简直可以组成一个系列了。在云南，人们把臭豆腐作为一种美味菜品，同时也把它作为小吃看待。

云南臭豆腐之所以味美，主要得益于滇南石屏制作的豆腐品质优良，当地的豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。用它发酵制成的臭豆腐，松泡而绵软，入锅煮制后，还能像海绵一般吸饱汤汁，若是烤、炸成菜，则外焦内嫩，别具风味。臭豆腐不仅能烹制成菜，还能制作风味独特的臭豆腐火锅，这也是云南饮食中的一绝。据传，早年滇南石屏有一何氏夫妇，常年以制售豆腐为生。某日因天下大雨，顾客稀少，天晚收摊后，何氏夫妇将剩余的豆腐放于室内，为避蚊蝇，上面还盖上稻草遮掩。

次日妻因急事外出，只有丈夫和小儿在留家中，人手短少，加之天下霉雨数日不停，街上路断人稀，何氏不得已停业。久雨初晴后，何氏上街买菜，购得鲜鱼一尾回家，欲用鲜鱼与未售出的豆腐同煮充饥。当锅内鱼汤翻腾时，邻里有事呼唤，何氏便叫小儿自取豆腐入锅，自己则出门与邻里处置，完事后方才回家。刚进家门便闻到满屋奇香，寻味而去，原是锅内飘出的香味。何氏心生疑惑，往常也是鱼煮豆腐，怎么这锅鱼汤豆腐的味道如此好呢?猜疑中，取来豆腐一看，这才发现，原来那豆腐上长了一簇簇细细的茸毛，并且还有一股微熏的臭味，何氏总算弄明白了，那股特殊的香味正是这霉臭豆腐与鱼同烹后散发出来的。

何氏将此事告知归来的妻子，夫妇二人再次依法炮制出来一品尝，味道确实鲜香无比。经后夫妇潜心研制改进，精选配料，同时改用建水土陶瓦钵煨制，并配干辣椒腐乳汁作醮水，从此以后，臭豆腐火锅鱼便在滇南一带名声大噪。

明太祖朱元璋偶尝此菜后，大赞不已，拍案叫绝，挥毫写下了“食中一绝”四个大字。
在汉中，腊汁肉常常成为酒客们佐酒的佳品，酒客们一边品酒一边吃腊汁肉，酒香、肉香，还有那药香，嘿，真是过口难忘，让人无法用简单的词汇形容出它的美炒。正因为如此，外地人一吃也丢不下。其实它的妙处在于：那腊汁肉融入了微苦的药香味，使肉腥味明显减少，不油不腻。嚼一口肉，的确微苦，但那种微苦的味道很快被肉香酒香压住了，越品滋味越浓。吃过几次，你就会知道，世上再没有比这更好的下酒菜了。喝完酒还要带上半斤八两的回家，这样一来，卖腊汁肉竟比卖酒的生意还好。

煮过肉料的腊汁和药包可反复使用，保持三五年不会坏，但储藏时要全部放入瓦罐中，晾冷后盖严实，药包切忌漂浮在腊汁上面，要将其沉入罐底，否则会长霉变质。如药包用的时间长了，味道会变淡，这时就需要换一个新药包。

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