石柱的椒麻莼菜汤

莼菜，《诗经》中称为“茆”。陆机疏曰：“茆与荇菜相似，江南人谓之莼菜。”李时珍在《本草纲目·莼》的“集解”中介绍：“莼，生南方，湖泽中最易生……其性逐水而滑……柔滑可羹……五月叶稍舒长者，名丝莼。……味甘寒，无毒。治消渴、热痹、厚肠胃、安下焦、逐水、解百药毒并盅气。”

莼菜的嫩叶及分泌的黏液，含有多种营养成分，其中以含锌量最高，为植物中的“锌王”。据日本汉方医界报道，莼菜能防胃癌、肠癌等消化道癌症。

莼菜煮羹，历来为文人墨客所称颂，为此也留下了不少名句佳作。唐代诗圣杜甫有诗曰：“网聚粘圆鲫，丝繁煮细莼。”称赞鲫鱼与莼菜合而作羹是很美的；南宋诗人陆游在《雨中泊萧山县驿》一诗中有：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流。”之说。明代《蠖斋诗话》中李长衡的“煮莼歌”曰：“……琉璃碗　盛碧玉光，五味杂错生馨香。出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥燥草木苦，此味超然离品目。”李是知味者，美食家，他把莼菜的色、香、味、形、质以及器、情、氛围写得惟妙惟肖，淋漓尽致。读来令人口舌生津，垂涎欲滴。

莼菜是我向往的美食。上个世纪７０年代我虽然去过西湖、太湖，但那个时候没有想到要吃莼菜，可当我想吃时，却已退休在家。人，总是对想吃而没有吃到的东西，才觉得是最好吃的，所以我对莼菜神往已久。

去年七月，我有幸到重庆石柱土家族苗族自治县去，当时商业局的几位同志请我吃饭。席上除了有我很少吃到的“烟熏麂子肉”、“油炸蕨粑”外，还上了一大碗色泽碧绿的汤，我凝视了一下，心里想：这是啥子东西哟﹖主人见状，忙向我介绍：这是用“黄水莼菜”做的“椒麻莼菜汤”。莼菜我精神一振，喜形于色：我终于吃到了梦寐以求的莼菜了我迫不及待地先尝了一口，顿觉满口滑润、清香留齿，于是舀了一碗往肚里倒，真是有丝滑欲流、清香隽雅、鲜嫩滑腻的特点。

原来四川也出产莼菜。《四川志》载：“绵竹县武都山上出白莼菜，甚美。”《益州记》：“东武山有池出白莼，冬夏带丝，肥美为一州最。”重庆石柱土家族苗族自治县的黄水，地处高寒山区，海拔１６００米。这里盛产莼菜，是重庆市的莼菜生产基地，所产莼菜已大量出口日本和东南亚各国。

用石柱县“黄水莼菜”制作的“椒麻莼菜汤”饶有风味，凡到石柱的人都以一尝此菜为快，并且尝后均称赞不已。“椒麻莼菜汤”已成为远近闻名的名菜。

现将石柱“椒麻莼菜汤”的制法介绍如下：

原料：
黄水鲜莼菜５００克花椒１０克葱叶３０克精盐、酱油、味精、芝麻油各适量冷鸡汤５００克色拉油５０克。

制法：
１莼菜择洗干净，入沸水锅中焯熟后捞出，沥水晾凉后装入一大碗内。
２花椒、葱叶置砧板上，撒上少许精盐，用刀铡成葱椒茸，纳碗，再淋上烧热的色拉油，制成椒麻糊。
３将精盐、酱油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上，再舀入冷鸡汤，淋上芝麻油，即成。
特点：色泽碧绿，滑嫩醇香，鲜美可口。

备注：
石柱“椒麻莼菜汤”的确是用冷鸡汤做成的。那天此菜上桌时，我就心里嘀咕：莼菜汤自古都是以鲜鲫鱼制成热汤，怎么石柱的莼菜汤却是冷的鸡汤而且是椒麻味﹖后来主人告诉我，石柱“椒麻莼菜汤”是七月热天的吃法，此菜菜多汤少且稠，鸡汤的鲜味与莼菜的清香融合在一起，具有冷滑醇香、清热解暑的特色。

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