鱿鱼海参烹前须氽汤

鱿鱼、海参同属“海珍”，是海味中上品。过去，在高档宴席中才能见到。如今，鱿鱼、海参一类海味高档干品也进入了平常百姓家。可是，许多家庭主妇或非专业厨师，往往做鱿鱼、海参肴都不成功，不是成菜不软，就是海腥味太重，鲜味不足，主要原因是没有掌握其烹制要领。这里简要介绍鱿鱼、海参肴烹制前的加工要领。

我们内地所见到的鱿鱼、海参多是干制品，必须经过涨发处理才能进行烹调。鱿鱼和海参同是海味干制品，因它们二者的质地、形状、厚薄的差异，其涨发方法亦不相同。鱿鱼用碱水发制，是通过化学变化使原料变性，并加滚开水反复焖发。碱水受热逐渐渗入鱿鱼体内，使纤维组织结构松软；海参是用开水发制，用开水传导热，逐渐渗透于海参体内，使其膨胀柔软。二者发制的方法不同，一个是在碱水的作用下催化膨胀，一个是受热慢性膨胀，但都是通过涨发使其软化和去掉原料本身的浓厚的海腥味。

鱿鱼、海参经过涨发处理后，还不能进行烹制菜肴。这是由于鱿鱼和海参本身并不具备滋味，还需要利用鲜汤氽过，以达到增鲜的目的。汤不仅味道鲜美，营养丰富，用汤氽煮鱿鱼海参才能使鲜味物质渗透于膨松的原料内部，使原料增加鲜味。同时，用鲜汤煮过后其原料也更加柔嫩可口。用汤不同，鱿鱼、海参成菜的风味亦会不同的。

因此，用汤对鱿鱼、海参的软化、提鲜、增加营养，是烹调前调味的一种必要手段。

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