烹饪课堂问答

问：目前，北京餐饮市场上仍在流行水煮鱼和香辣蟹。请问：如何炼制炒香辣蟹的油脂，以及如何炼制水煮鱼的热油?
北京读者白鹏宇
答：
炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要调味油，将直接影响到香辣蟹的风味。

炼制香辣蟹油脂的原料及用量：姜块300克、葱结200克、糍粑辣椒5千克、八角100克、三柰60克、桂皮60克、小茴40克、草果50克(拍破)、香叶30克、色拉油20千克。
其制法是：大炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜块、葱结爆香，下入糍粑辣椒炒出色后，转小火下入香料，炒出香味，熄火，加盖焖制，冷却后打去料渣不用，即成。注意：糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用；炒香料时须使用小火，油温以二三成热为宜，慢慢地把香料的香味浸出。

炼制水煮鱼油脂的原料及用量：姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。
其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明，若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用小火加热，使香料味完全释放出来。
（晓文）

问：我想问一下，发制排翅时需要注意哪些问题?为什么我发鱼翅取完碎肉后就成了散翅，有的甚至在蒸发过程中就散了。
内蒙集宁市映山大厦钱立军
答：
排翅，是指在加工鱼翅时，出翅相对成形，不易散碎，一般成片状的这类鱼翅的统称，在行业上也常称为群翅。由于用于加工排翅的鱼翅种类较多，因此在浸泡、刮沙、拆骨、焖以及上竹笪蒸制，最后拆骨挑肉的整个加工过程中，应根据具体的鱼翅品种加以区别对待，而不是采用千篇一律的发制方法。

为避免加工排翅时散碎，在选用干货鱼翅时应选用厚薄相当的品种。如果选用太厚的鱼翅，再加之品质又不是太好，鱼翅中夹杂有肉、筋、骨等，涨发后在将它们拆净时成散碎翅的可能性较大；如果采用太薄太小的鱼翅品种，发制出来的鱼翅翅针较短、肉厚翅少，挑出碎肉后自然也难以成形，达不到排翅所要求的效果。因此，加工排翅，建议选用五羊片、青片翅以及品质稍好的牙拣翅。

另外，在发制鱼翅时，一定要将鱼翅泡透、泡软后再刮沙，焖后应用竹笪、竹签夹好(用竹笪夹制时，两片翅对叠，皮肉面应向外)，再加料(如姜汁等)蒸至软滑，取出稍晾后，抽去竹签，揭开竹笪，轻轻挑去翅肉膜。

一般来说，加工排翅时，无论选用何种鱼翅，采用那种发制方法，散翅、碎翅的现象都不可能完全避免，关键在于掌握正确的加工方法，尽量使加工后的鱼翅成形完整。
（何其林）

问：我是一名凉菜厨师，请问凉菜制作方法中的“拌”是如何分类的，有“干拌”这种拌制方法吗?
甘肃读者丁杰
答：
拌是将生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、块、条等形状，再加入调味料拌和成菜的烹调方法。拌制方法用料广泛，味型多样，根据所拌原料的生熟可分为生拌、熟拌、生熟拌；根据原料拌制时是否加热(或温度的不同)，又可分为凉拌、温拌、热拌；还可根据所拌原料配料的情况，分为净拌、杂拌(混合拌)、清拌等。而干拌是流行于民间的一种凉菜拌制方法，在一些烹饪工具书上也很难查找到，因这种方法在拌制原料时不加入油、酱油、香醋等液体调味料，再加之所拌原料本身的水分含量也不多，故而得名。

干拌主要适合于经煮制、卤制、炸制等方法制熟的牛肉、牛肚、排骨、卤肉、鸡鸭等原料，由于这些原料在制熟过程中就带有一定的底味，所以用于干拌的调味料相对来说都比较简单，如精盐、辣椒面、花椒面、孜然粉、葱花、香菜末、酥花生碎、熟芝麻、核桃仁碎等，这些调味料大多起着辅助增香、增味的作用。

干拌菜肴比较多，常见的就有干拌牛肚、干拌牛肉、干拌排骨、干拌鸭舌、干拌鸡等等，下面就以干拌牛肚为例介绍一下：

原料：白卤牛肚300克香菜末10克辣椒面5克花椒面2克五香粉1克酥花生碎10克精盐适量
制法：
牛肚切成二粗丝，纳入盆中，先加入精盐、辣椒面、花椒面、五香粉抓匀，最后撒入香菜末、酥花生碎拌匀，装盘即成。
（由子）

问：前段时间，我们这里的一些餐馆相继推出了泡椒系列菜，相当受食客欢迎。在老板的要求下，我们酒店也制作了一些泡椒菜，可顾客却反映味感单一、回味淡薄，后来我得知，要做好泡椒菜，需要自制泡椒酱和泡椒调味油，可是我对这些知之甚少，盼能解答。
河北邯郸福禄祥大酒店程海璟
答：
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。

一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：

泡椒酱：
泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。

泡椒油：
泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。

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