烹饪课堂问答

问：我们餐厅最近购回了一些牛仔骨，但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法？另外，听说黑椒牛仔骨很出名，请问如何调制黑椒酱汁?
成都读者吴晓

答：
牛仔骨又称为带骨牛小排，在西餐中用得较多。它是牛肩胛部的骨头，是牛身上的精华部位之一，尤其是贴着骨头的那一圈筋，咬起来口感相当好。
市面上的牛仔骨都是冰冻品，有的是整条出售(以三条骨头为一个单位)，有的是切片后出售。购回的牛仔骨，应先斩成小块，用清水浸泡解冻，再冲净血水，接下来就可以腌渍码味了。其方法为：将冲净血污的牛仔骨500克纳盆，放入精盐1克、嫩肉粉4克、食粉3克，以及少量清水充分拌匀，然后加入少许生粉，稍拌和，放入冰柜中冻1小时，即可取出烹制了。
牛仔骨适合于蒸、炒、烤、等多种烹饪技法，它也适合不同的味型，如鱼香味、孜然味、水果味，其中最有特色的要算黑椒牛仔骨———黑椒味浓厚而不冲，肉质细嫩。黑椒酱汁的调制方法有很多种，这里给大家介绍其中的一种：
净锅上小火，注入色拉油烧热，投入50克干葱茸和60克蒜茸炒干水分后，下入黑椒碎150克炒匀，接下来倒入1罐牛尾汤、200克沙嗲酱、50克牛肉汁，以及适量精盐、味精、白糖和美极鲜酱油，炒匀，起锅盛入洁净容器中，即成。烹制黑椒牛仔骨时，根据菜肴的分量，调入适量的酱汁，就可以烹制出美味的黑椒牛仔骨了。
（小柯）

问：我以前给师傅打下手，看见他炒菜时锅中经常飞火，我很想学这一招，但没学会。我写信给你们就是想请教一下，怎样才能使炒菜时飞火?另外，飞火真的像师傅说的那样可起着去除原料腥味、增加菜肴风味的作用吗?
江苏南京新街口某饭店厨师吴友

答：
飞火这种情形常在炒菜中不经意间发生，在一些厨艺表演中，厨师们更是刻意追求这种飞火的效果，许多外行人士也把它看作是一种烹饪绝技。那么什么是飞火呢?
这里我们不妨来分析一下造成飞火的原因。
在炒菜颠翻炒锅的过程中，会引起一股流动空气，灶里的火苗也随之引燃锅中的油脂等易燃物质。这时菜肴在炒锅里上下翻飞，火苗就会在锅中呼呼燃烧，突然再一个凌空翻锅，火苗又会突然熄灭。
在烹饪中造成飞火的物质主要有油脂、料酒、水等，其中最关键的物质是油脂。当炒锅中的油脂处在高温状态时，烹入料酒或倒入原料，这时原料和料酒中的水分就会因突然受高温而迅速膨胀气化，加之料酒的挥发作用，会溅起许多细小的油脂微粒，当油脂微粒聚集到一定程度，且又达到一定温度时，这些细小的油脂微粒就会达到燃点而燃烧。因此，只要增加炒锅边沿的油脂含量，趁高温烹入料酒等挥发性物质，或放入带有一定水分的原料，并辅以快速的翻锅动作，均有可能引起飞火。
在飞火炒菜的过程中，料酒的挥发以及油脂的燃烧的确能去除原料中的一部分腥味，但对增加菜肴的风味却并无明显作用，相反还可能对菜品产生不良的口味，甚至影响菜品的卫生、破坏原料的营养成分。实验证明，由于飞火不通过传热介质而直接烧、燎原料会带来的一些怪味，并且油脂、料酒燃烧后，还有可能产生黑色的小颗粒渣滓，混入菜品中，从而会导致菜品出现轻微的煳味，以及影响成菜色泽等等。

问：我们在制作蜜汁菜肴、挂霜菜肴、拔丝菜肴时，都要大量使用白糖。请问在制作这些菜肴时，使用白糖和熬糖需注意那些问题？
成都市读者贺小兵

答：
在蜜汁菜肴、挂霜菜肴、拔丝菜肴中，白糖常常以不同的形态出现。制作蜜汁菜肴，是将白糖溶于水中制成浓糖液；制作挂霜菜肴，是先将白糖溶于水中加热制成过饱和溶液，冷却后再还原成结晶体并附于原料表面；制作拔丝菜肴，是将白糖在水或油中溶化后，再形成无定形体并附在原料表面，借外力拉出细丝。
制作蜜汁菜肴，对白糖的选择没有什么特别的要求，既可用白砂糖，又可用绵白糖，只是熬制糖液时应使用小火，若火力过大，则易将粘在锅边的糖液熬焦煳。另外，还可用鸡蛋清清扫糖水，以保证熬出的糖液清澈发亮，其方法是：将白糖加清水熬化，烧沸，倒入鸡蛋清，用汤勺微微搅一下，待泡沫浮面后，即半离火，使泡沫集中一处，随即用漏勺打净泡沫即可。蜜汁菜肴的糖液应浓稠有粘性。
制作挂霜菜肴，应选用纯净的白砂糖，而不宜选用绵白糖。这是因为纯净的白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成过饱和溶液时，不但易形成晶核，而且蔗糖分子会有秩序地排列，并被晶核吸附在一起，重新形成晶体；绵白糖在加工时加入了2%的转化糖，而转化糖有抑制蔗糖晶核形成的作用，从而影响挂霜质量。在熬制挂霜菜肴的糖液时应用中火，这是因为使用中火可以让水分子迅速蒸发，缩短熬糖时间，防止蔗糖与水在长时间加热后发生水解，生成转化糖。另外，使用的锅具必须洁净，不能有油、酸、碱等物质，因为这些物质都能促使蔗糖水解成转化糖。另外应注意掌握好糖与水的比例，一般以3∶1为宜，若水太少，白糖不易溶解，易熬焦；若水太多，则熬糖时间会太长。
把糖液熬至何种浓度，才最适合挂霜，效果最佳，若是没有经验是不容易掌握好的。其实当糖液刚处于过饱和状态时，便是挂霜的最佳时机。我们可以通过两种方法知道糖液已达到挂霜的浓度，第一：糖汁温度达到113℃时，糖液的浓度就能达到80%～85%之间，即可(这种方法适用于食品加工)；第二：将糖汁舀起向下倾斜，糖汁呈似流非流的半流体状态，并在锅铲边沿呈现大的薄片，即可。
制作拔丝菜肴，选用绵白糖、白砂糖均可，但以选用绵白糖效果最佳。这是因为绵白糖中的转化糖能抑制蔗糖在过多饱和状态中形成晶体，从而将蔗糖转变成无定形体；而白砂糖在达到过饱和状态时，易析出晶粒，晶粒的存在会影响出丝和丝的长度。
在熬制拔丝菜肴的糖液时应用小火，这样能延长加热时间，让白糖充分溶化，并不易产生结晶体，有利于出丝。另外，在熬糖时，加入几滴食醋，让糖液处在酸性环境中，可以加速糖分解成转化糖，但食醋的用量不宜过多，否则会使蔗糖全部转化成转化糖，形成糖稀，不利于出丝。糖汁熬制的程度以白糖的颜色由白变黄，糖液由稠变稀，无颗粒，糖液的温度达160℃～170℃，即可。
从上述介绍中，我们不难看出。从蜜汁菜肴到挂霜菜肴，再到拔丝菜肴，其糖汁的浓度和温度都逐渐升高。而随着这种变化，白糖也呈现出不同的形态。若将用于拔丝的糖汁继续加热至翻泡，再掺入清水，则就变成了糖色。

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