烹饪课堂问答

问：听人说“椒盐九肚鱼”是时下四川地区流行的一款菜肴，请问九肚鱼是一种什么样的鱼类，以及怎样制作此菜？

答：
由于各地俗语(习惯叫法)的不同，在烹饪原料上，一料多名或一名多料的情况不胜枚举，所以有时看到一个陌生的原料名称，说不定它就是你身边熟悉的原料。
九肚鱼的学名叫龙头鱼，属狗母鱼科，又名狗母鱼、虾潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼等。为何又将龙头鱼称为九肚鱼呢?说起来还颇有点意思。把龙头鱼称为狗母鱼（或狗吐鱼）是广东师傅的常见叫法，或许是由于饮食行业上称狗母鱼、狗吐鱼太难听的缘故，再加之广东话中“狗”的发音很容易被人们误认为“九”，“母”、“吐”，又与“肚”的发音相近，于是厨房里的师傅便将其称之为“九肚鱼”了，而九秃鱼、九兔鱼等叫法则是在九肚鱼的基础上进一步演变误传而来。
九肚鱼体长而侧扁，一般约为15～26厘米，重约75～150克。头大，眼小，口裂颇大，两颌牙密生，牙细而尖锐。鱼体柔软，大部分光滑无鳞，唯侧线上有一行较大的鳞直抵尾叉，头及背面线为棕色，腹部为乳白色，背鳍1个，仅有鳍条而无鳍棘，背鳍后有一小脂鳍，胸鳍和腹鳍发达，约等长。尾鳍三叉形，中叶较短。九肚鱼主要分布于印度洋和太平洋。我国的南海、东海和黄海南部均有出产，其中以浙江省的温州、台州和舟山近海以及福建沿海产量较多，其渔获期以春季为主。九肚鱼属“见光死”鱼类，捕捞离海后上岸便死，还因其体内含水分较多，不易贮存，所以以前多加工成盐干制品，即“龙头烤”。现在由于保鲜技术的发展以及交通运输的方便，九肚鱼在内陆城市出售时以冰鲜品为多。
肉质细嫩，鲜品入肴嫩似豆腐是九肚鱼的最大特点，一般裹以脆浆糊炸制后食用。代表菜椒盐九肚鱼的一般制法为：九肚鱼治净后，批去龙骨，斩成段(也可不斩段)，加入姜片、葱段、精盐、胡椒粉等腌渍码味，然后用干布抹干表面水分，裹上脆浆糊，或沾上用生粉和糯米粉拌匀的干粉，入油锅炸至色泽稍黄，外脆内熟时起锅，撒椒盐或跟配椒盐碟上桌即成。由于九肚鱼体内含水分多，因此在油炸时一定要注意掌握油温。
在制作椒盐九肚鱼的基础上，还可根据食客口味的需求，演变出咸蛋黄九肚鱼、避风塘炒九肚鱼、蒜香九肚鱼、鱼香九肚鱼等菜肴。另外，九肚鱼除油炸食用外，也可用于熬汤、清蒸、烧制和烫涮火锅等。
※ ※ ※ ※

问：我是一位在“鱼庄”工作的厨师。由于鱼庄生意太好，每天都要用很多鱼，但鱼鳔却都丢弃不用。一天，一位顾客要吃用鱼鳔做的菜，待我把鱼鳔烧好端上桌，顾客吃后却抱怨鱼鳔做得太绵韧了，不脆嫩。我尝后感觉也是如此。后来我又试着烹制了几次，成菜都没有达到理想的效果。希望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。

答：
鱼鳔，也称“鲜鱼肚”，它是鱼腹内白色的囊状器官，其质地柔软绵韧。鱼鳔的营养成分主要为高粘性胶体蛋白和粘多糖物质等。
在烹饪中我们经常使用的是经过脱水干制后的鱼鳔，即鱼肚。它要经过干货涨发这一程序，才能用于烹制菜肴。鱼肚多用扒、烧、炖、烩等烹调方法成菜，并且成菜大多带有汤汁。一些淡水鱼或体积较小的海鱼因鱼鳔太小，故不适合用来加工成鱼肚，一般都弃之不用。虽然也有将其用来烹制成菜的，但大都还是采用烧、烩的方法，成菜后鱼鳔绵韧、不易嚼碎、口感不好。其实，我们只要将鱼鳔加工处理后，再用爆或炒的方法来烹制，这样成菜后鱼鳔就会脆嫩，口感也好。
需要注意的是应选用同一种鱼类的新鲜鱼鳔，这是因为不同鱼类的鱼鳔其质地不同、厚薄不均，一起下锅炒制时易造成生熟不均的现象(即一些脆嫩，一些绵韧)；太厚的鱼鳔下锅后也不易在短时间内炒制成熟，若延长炒制时间也易使鱼鳔的质地变得绵韧。
加工鱼鳔时，应先将鱼鳔洗净刺破，然后加入料酒和食粉（或小苏打）腌制，待鱼鳔腌好后放入清水中漂尽碱味，控干水分，即可。注意：刺破鱼鳔是为了防止鱼鳔下锅受热后，囊中气体膨胀爆裂而烫伤人；掌握好食粉的用量及腌制时间也比较关键，对质地绵韧且较厚的鱼鳔可适当加大食粉的用量和缩短腌制时间，反之，则减少食粉的用量和延长腌制时间。这里食粉（或小苏打）是作为一种疏松剂使用，其碱性温和，能促使烹饪原料吸水，使其滑嫩或脆嫩。另外，腌制鱼鳔的程度应以能够掐断为好。
鱼鳔加工好后就可下锅炒制了，其方法与一般的单锅小炒没有什么区别。只是针对鱼鳔这种特殊原料，还有一些细节需注意。其一：给鱼鳔上浆要薄，宜用干生粉，并且上浆后迅速下锅炒制，以免造成脱浆。其二：配料和辅料宜选用能去腥味压异味的原料。其三：炒制时，火候应是旺火七成热油温，这样才能使菜肴达到脆嫩的口感。其四：鱼鳔菜肴应选用较为浓厚的味型。如泡椒味、家常味、酸辣味、豆瓣味、鱼香味等，这样更有利于掩盖鱼鳔的腥味。

问：我是一名刚进入烹饪行业的新手，今年开始订《四川烹饪》，每次拿到杂志我都特别认真地阅读。我写信向你们请教一个问题，就是怎样才能把肉浆好。我以前试过好多方法，但不是脱浆，就是沾锅，怎么也达不到理想的效果。所以希望能在《烹饪课堂》里讲一些上浆的原理及方法。
河南驻马店市汝南县读者?摇王聪

答：
上浆是把经过加工的肉类原料加入调味品（盐、料酒、葱姜汁）、淀粉、鸡蛋、嫩肉粉等拌和均匀成浆状，主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一种原料预处理方法。根据加入调辅料的不同，可将上浆分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等四种。
说到上浆的原理，它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。肉类原料中，蛋白质主要有两种，一种是肌纤维蛋白，具有弹性和收缩性，不溶于水；另一种是肌球蛋白，它是一种盐溶性蛋白质，它在上浆中起着重要作用。由于原料中的蛋白质胶体的稳定性主要受PH值和电解质的影响，因此上浆时加入盐等物质，可使维持蛋白质结构的弱键被破坏，多肽键伸展，原料表面变得粘稠，再经搅拌力的作用，外界水分被吸进原料内部，加入淀粉后，可将原料整个包裹起来，犹如给原料表面穿了件“衣裳”。
上浆加入的各种调辅料，分别起着不同的作用。盐作为一种电解质，可使肉类原料表面的静电荷增加，在低浓度时，产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，达到“上劲”的目的，不过须注意的是，盐的渗透性很强，如果过量使用，不仅使菜肴的口味过咸，还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态，反而使原料中的水分排出，使原料变硬变老。姜葱汁、料酒可起到排除异味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶元蛋白、弹性蛋白进行分解，破坏它们的分子结构，大大提高肉的嫩度。淀粉、蛋液可阻止原料内部水分在加热时逸出，并可改善菜肴色泽，增加菜肴质感和营养成分。
不同的肉类原料，其上浆的方法有所不同，这与原料质地、所含水分的多少有密切关系。对一般肉类原料上浆，如猪肉片，可依次加入料酒、精盐、嫩肉粉、水、淀粉、蛋液等，注意应先将肉片加入精盐搅拌上劲后，再分次加入清水拌和至发粘，最后加入淀粉、蛋液拌匀。在浆制过程中，加水量的多少与是否搅拌上劲是浆制肉片的关键。浆制牛柳略复杂些，先将加工好的牛柳用清水冲漂尽血水，沥干水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、生抽、清水等对成的汁水，稍搅匀，静放腌渍约半小时，待其吸入部分水分后，再搅拌至上劲发粘，最后加入用水化开的淀粉及蛋清拌匀，装入保鲜盆内，倒入少许色拉油封面，入保鲜冰箱静置1～2小时即可使用。鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量多，肉质较细嫩的原料，浆制时不宜过多搅动或抓拌，可先将精盐、蛋清、淀粉等调成浆料，再直接倒入原料中抓拌均匀即成。另外，根据原料数量多少，其上浆方法也有所差别，故运用上浆这种技法不是一成不变的，应视具体情况而定。
最后说到脱浆与沾锅，脱浆是指在烹制过程中粉浆与原料发生了分离现象，造成这种现象的原因很多，比如在滑油过程中，油温过低，加之频繁地搅动原料会造成脱浆，但其根本原因还是浆制过程中未能搅拌上劲，原料吐水，造成淀粉、蛋液与原料脱离。沾锅除了与脱浆有关，还与炒锅是否炙好，油温是否过高等因素有关。

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