驼峰和驼掌烹饪技巧及菜例

驼峰和驼掌在我国很早就用于烹饪，而且驼峰还被列为“山八珍”之一。但由于受地域的限制，过去驼峰和驼掌在北方使用较多，而在川菜中则很少使用，即使是传统川菜中也少见用驼峰和驼掌烹制的菜品。如今随着经济的发达和交通的便利，川菜中也开始较多地使用驼峰和驼掌了。

由于川菜中使用的驼峰和驼掌多为干制品，因此在烹制前先要进行发制。

发制干驼峰时先要用清水进行浸泡，使之回软，再放入清水锅中，用小火煮至已能褪净残毛时，捞出驼峰清理干净，再换清水继续用小火将驼峰煮透，然后捞出放入热水盆中，加入姜、葱、花椒、料酒，让驼峰浸泡２～３天。浸泡时要多次换水，并用双手使劲挤压驼峰，使其中的腥膻味尽量溢出。

发制好的驼峰最好采用红烧、家常烧的方法烹制成菜。如今市场上出售的鲜驼峰，则无需经过发制和褪毛处理，且鲜驼峰的使用范围更加广泛，可用炒、爆、熘等多种方法烹制成菜。

发制干驼掌也称驼蹄　时也要先用清水进行浸泡，再放入清水锅中，用小火煮至能褪净残毛时，捞出驼掌清理干净，然后放入盆中，加入姜、葱、花椒、料酒及高汤，入笼蒸至驼掌能去掉蹄骨时，取出去净蹄骨，再次将驼掌放入盆中，加入姜、葱、花椒、料酒及高汤，继续入笼蒸至驼掌软，即可用于烹制菜肴。此外，也可将除去蹄骨的驼掌放入锅中，加入姜、葱、花椒、料酒、高汤及猪五花肉、鸡鸭、火腿等煨至软，再用于烹制菜肴。

如今市场上出售的鲜驼掌已经不需经过水煮和褪毛处理了，只需将鲜驼掌用清水浸泡需多次换水并挤出其腥膻味　后，再放入锅中，加入姜、葱、花椒、料酒及高汤，煨至驼掌能去掉蹄骨时，取出来将其蹄骨去掉，然后将驼掌放入蒸碗中定好碗，入笼蒸至软后，即可用于烹制菜肴。驼掌多采用红烧、红扒等方法烹制成菜。

不论是干制品还是鲜品的驼峰和驼掌，其腥膻味都较重。因此在进行加工处理时，一定要尽量除去腥膻味，这样才能用于菜肴的烹制。如果没有做到这一点，烹制出的菜肴将很难达到令人满意的效果。

下面就介绍几款用驼峰和驼掌烹制的菜肴，以供读者参考。

双椒驼峰
原料：加工好的鲜驼峰２５０克泡辣椒５０克野山椒５０克冬笋尖１００克鸡蛋清１个姜片１０克蒜片２０克马耳朵葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、酱油、味精、花椒油、香油、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１鲜驼峰切成薄片，漂入清水中，捞出挤干水分，再加入精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、鸡蛋清抓匀上浆；泡辣椒、野山椒均除去蒂把；冬笋尖切片，入沸水锅中汆一水捞出。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，把上好浆的驼峰片下入锅中滑油后捞出。
３锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、泡辣椒、野山椒等炒香出色，下入驼峰片、冬笋片翻炒，烹入醪糟汁，调入酱油、味精，接着用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油和香油，颠匀后起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，质地爽脆，味道鲜辣

玉盏驼峰
原料：加工好的净驼峰１５０克澄粉１５０克水发玉兰片５０克葱白５０克生姜１０克鸡蛋清１个化猪油５０克精盐、胡椒粉、花雕酒、甜面酱、酱油、白糖、味精、红油、香油、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１净驼峰漂入清水中，捞出切成丝，用精盐、胡椒粉、花雕酒、水淀粉、鸡蛋清抓匀上浆；澄粉用沸水烫熟，加入白糖、化猪油揉成粉团，再扯成１０个剂子，分别捏成１０个盏形，即成玉盏生坯，入笼蒸熟后摆入盘中；水发玉兰片切丝；葱白、生姜分别切细丝。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，把上好浆的驼峰丝下入锅中滑油后捞出。
３锅留底油，投入姜丝、甜面酱炒香，下入驼峰丝、玉兰片丝翻炒，烹入花雕酒，调入酱油、味精，用水淀粉勾薄芡，淋入红油、香油，起锅分别装入盘中玉盏内，最后撒上葱丝即成。
特点：造型美观，味道鲜醇。

红酒煨驼掌
原料：鲜驼掌５００克红葡萄酒半瓶猪五花肉２５０克火腿５０克鸡鸭骨２５０克香菇５０克独蒜５０克生姜１５克大葱５０克干辣椒１０克花椒３克八角２枚精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、色拉油各适量高汤１０００克
制法：
１鲜驼掌经过加工去掉蹄骨；鸡鸭骨洗净；猪五花肉切成小块，入锅用色拉油加生姜、大葱均拍破　、独蒜、花雕酒等炒香后铲出；火腿切片；香菇去蒂；干辣椒切节。均备用。
２先将鸡鸭骨放入锅中垫底，再放上驼掌，加入炒好的五花肉及姜葱、火腿片、干辣椒、花椒、八角，调入精盐、胡椒粉、酱油、鸡精等，倒入红葡萄酒，掺入高汤，用大火烧沸后撇净浮沫，转用小火煨至驼掌软且汤汁浓稠时，拣出鸡鸭骨、五花肉、姜葱、火腿片、干辣椒、花椒、八角等，随后将驼掌捞出摆入蒸碗中定形，再放上香菇、独蒜，锅中汤汁调入味精，起锅浇在碗中驼掌上，入笼用旺火蒸约３０分钟，取出翻扣于圆盘中，最后用独蒜围边即成。
特点：色泽红亮，质地软，味道鲜美。
注意：
１也可不用定碗后入笼蒸制，而是改将菜肴直接起锅装入盘中。
２也可不用大蒜而改用炒熟的鲜菜心围边。

凤翅烧驼掌
原料：驼掌５００克鸡中翅２００克猪五花肉２５０克生姜１５克大葱５０克独蒜３０克花椒３克火锅底料２５克精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、酱油、味精、鸡精、香油、水淀粉、色拉油各适量啤酒半瓶高汤１０００克
制法：
１驼掌经过加工去掉蹄骨；鸡中翅斩成两截，入沸水锅中汆一水后，出锅沥干，入油锅中炸至色呈金黄捞出；猪五花肉切成块，入锅用色拉油加花椒、生姜、大葱、独蒜、花雕酒炒香后铲出。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入火锅底料炒香，放入驼掌，烹入花雕酒，接着加入五花肉及姜葱、花椒、独蒜，调入精盐、胡椒粉、白糖、酱油、鸡精等，倒入啤酒，掺入高汤，用大火烧沸后撇净浮沫，转用小火烧至驼掌、五花肉软时，下入鸡翅同烧至离骨，起锅将五花肉装入盘中垫底，面上放上驼掌，四周摆上鸡翅，最后将锅中汤汁调入味精，用水淀粉勾二流芡，淋入香油，起锅浇在盘中驼掌和鸡翅上，即成。
特点：色泽红润油亮，味道香辣软

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。