怎样制好蛋泡糊？

蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊等，是烹饪中常用的一种糊。它是将鸡蛋清抽打起泡后，再加入淀粉和面粉调制而成的。由于蛋泡糊在烹饪中用途广泛，几乎可以与任何一种原料搭配成菜，所以又有“万能糊”之称。

蛋泡糊色泽洁白，质地细腻，易于成熟，原料经挂蛋泡糊油炸后，有很强的涨发性，能使成菜形状蓬松饱满，质地外酥内嫩，松软可口。蛋泡糊还可以涂抹在原料表面，并绘成各种图案，起到点缀和装饰菜肴的作用。另外，蛋泡糊还具有很强的可染性，能与各种色素溶和，因此我们能调制出五彩缤纷的糊衣。

蛋泡糊虽然有许多优点，但是在制作蛋泡糊菜肴时，却容易出现诸如蛋清不易起泡、蛋泡不稳定、糊层塌陷、糊层渗水甚至糊衣脱落等现象。因此，要做出合格的蛋泡糊菜肴，必须先了解蛋泡糊的调制机理，并掌握好蛋泡糊的选料、抽打蛋泡、调制等各道工序的操作要领。下面，笔者就根据自己的经验和体会，简要地谈谈怎样制好蛋泡糊。

一、调制机理
蛋清起泡的原理，主要是因为蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。蛋泡抽打的时间越长，混入蛋清的空气就越多，空气使蛋清的体积膨胀最多可以膨胀８倍　，从而形成色泽洁白的泡沫。这时再将蛋泡与适量淀粉和面粉搅拌均匀，即成蛋泡糊。

二、选料
１鸡蛋。蛋清中虽然含有９种以上的蛋白质，但其中具有起泡性能的却只有类卵黏蛋白和卵黏蛋白两种，而蛋清中这两种蛋白质含量的多少，又与鸡蛋的新鲜程度相关。因此，在制作蛋泡糊时，一定要选用新鲜的鸡蛋，这样才能形成较多的蛋泡。
２淀粉和面粉。淀粉和面粉在蛋泡糊中可以起到保持糊层挺实饱满、不致塌陷的作用注：有的为了达到某种成菜效果，也有不加淀粉和面粉而直接用蛋泡穿衣制菜的　。但由于各地菜肴风格的不同，使用时则有的加湿粉，有的加干粉。加湿粉的优点是淀粉与蛋泡融和较快，能缩短调糊时间，且糊中没有干粉粒，但缺点是糊调好后必须马上用，否则会出现糊和淀粉沉淀现象。加干粉的优点是糊的浓度较大，不糊，淀粉也不沉淀，但调糊的时间较长，且糊中易出现干粉粒。总的来说，加湿粉和加干粉各有优劣，倒底加哪种粉则当视具体情况而定。

三、抽打蛋泡
抽打蛋泡就是将鸡蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。这道工序看起来简单，因而常常不太被人们所重视。其实，抽打蛋泡是一道极为重要的工序，许多蛋泡糊的质量不好，大都是蛋泡抽打不好所造成的。要想制成上等的蛋泡糊，必须抽打好蛋泡，而要抽打好蛋泡，在操作时则需要注意以下几个问题：
１蛋清必须顺一个方向抽打。这是抽打蛋泡的关键，相信许多人对此深有体会。因为如果不顺一个方向抽打的话，不但抽打不出蛋泡，而且还会将蛋清打。
２蛋清中应避免混入油脂、蛋黄和食盐。由于油脂和蛋黄中所含脂肪的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，因此会将蛋泡中的气泡拉裂，使气泡中的空气逸出，从而降低泡沫的稳定性并缩小泡沫的体积.
由此可见，油脂和蛋黄对蛋泡来说实际上是一种消泡剂　。食盐则会促使蛋清中的蛋白质变性凝固，从而延缓泡沫的形成。因此，蛋泡的加盐时间应放在蛋泡打好以后。
３控制温度。处于冷藏温度下的蛋清因过于黏稠，在抽打时不仅费力，而且需经过长时间的抽打才能形成蛋泡。在这种情况下，就需要把蛋清的温度升到常温，这样方可很快地将蛋清抽打成蛋泡，并使蛋泡达到最大的膨胀体积。
４避免抽打过度。抽打蛋清时，通过不断的抽打使空气进入蛋白质分子内部从而形成气泡。但是随着蛋清体积的膨胀，蛋清中的一些蛋白质如清蛋白质　的变性凝固程度也在逐渐加大，从而使泡沫变硬并失去流动性。这时如果继续抽打，则极易使泡沫破裂并失去湿润光泽的外观，且不易与其它原料相混合。因此，抽打蛋泡应适度，以蛋泡中能立住竹筷为准。
５可适当地加入一些白糖，以减少蛋清抽打过度的可能性。因为糖分子能够增强蛋泡表面的张力，延长蛋泡存在的时间。同时糖还具有吸水性，能吸收蛋清中的一些水分，避免蛋泡渗水，从而提高蛋泡的稳定性。但须注意的是，加糖的时间应在泡沫开始形成以后分次加入。如过早地加入，会推迟泡沫的产生。
６在蛋泡开始形成后，可加入少许柠檬酸或苹果酸等有机酸。因为这样不仅可以促进蛋清起泡，还可增强蛋泡的稳定性，同时也丰富了菜肴的口味。
７选择器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同：在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。

四、调糊
调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：
１时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中的气泡破裂，空气逸出，最终使糊层塌陷。同时，由于蛋清是溶胶而不是凝胶，蛋泡只是蛋清的一种可逆状态，如果时间稍微一长，即使不搅，蛋泡也会自行破裂。
２切忌上劲。如果将蛋泡糊搅至上劲，糊衣会变得又干又硬，致使原料不易挂上糊，且挂糊的原料入油锅中炸制后，糊层涨发不饱满，成菜口感不酥松香脆。
３掌握好淀粉和面粉的用量。淀粉和面粉的用量少了，糊层会出现塌陷；多了，糊层的质地又会变硬，影响成菜的口感。因此调糊时必须掌握好淀粉和面粉的用量。一般来说，用于炸制的菜肴，其蛋泡糊中的淀粉和面粉可以多加一些，如４个鸡蛋清可加干淀粉７５克、面粉１５克；而用于油滑、水汆或蒸制的菜肴，其蛋泡糊中的干淀粉和面粉的用量应低于以上数字。检测蛋泡糊中淀粉和面粉的用量是否合理的方法是：原料经挂糊油炸后，若糊层表面死板不疏松，则可认为是淀粉和面粉用量过大；若表面凹凸不平，那便是用量过小。

五、蛋泡糊的使用
蛋泡糊一般都是现做现用，不宜久存。因为蛋泡糊调制好以后若搁置一段时间，蛋泡中的空气就会逸出一部分，从而使蛋泡的体积缩小，并出现淀粉沉积，或是糊干稀不匀甚至糊。另外，蛋泡糊在临灶使用前，最好再行搅拌一下，以使糊浓稠均匀，黏性增强，从而保证成菜的质量。

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