玉米鳜鱼的制作关键

这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后，再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米，口感和味道也很有特色，故深受食客的喜爱。这里，我就将其制作方法及关键介绍给大家。
原料：鲜活鳜鱼1条（约1000克）小青菜10棵土豆400克葱姜水50克精盐1克料酒5克冰糖100克鲜橙汁80克白醋10克吉士粉50克湿淀粉20克花生油2500克（实耗100克）食雕蝈蝈1对

制法：
1．鳜鱼宰杀治净，切下鱼头，取两扇净鱼肉，用直刀法剞上十字花刀，然后纳碗，加入精盐、料酒、葱姜水拌匀，腌渍10分钟；土豆去皮洗净，切成极细的丝，入油锅中炸至膨松后，捞出沥油；小青菜洗净，修去部分绿叶，入沸水锅中焯一水。
2．净锅上火，注入花生油烧至六成热，将鳜鱼肉拍上吉士粉，下入油锅中炸至定形，再浸炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，摆入盘中，然后在“玉米棒子”的一头撒上土豆松，做成“玉米缨子”，青菜摆在另一头，做成“玉米包衣”。
3．另净锅上火，掺入少许清水，放入冰糖烧化后，加入橙汁、白醋，再用湿淀粉勾芡，起锅浇在玉米鳜鱼上，最后装饰上食雕蝈蝈，即成。

特点：造型逼真，酸甜可口。

技术关键：
1．一定要选择鲜活的大鳜鱼，因为死鱼经炸制后，会变得干瘪、不饱满，影响菜品的造型。鳜鱼重量最好在1000克以上，这样肉才多，方能使成菜大气逼真。
2．玉米鳜鱼成菜是否形象逼真，主要技术关键在于剞刀处理。首先应将剔骨带皮的两片鱼肉修成梯形，剞刀时，先顺鱼身剞刀距约为0.8厘米的直刀，再横过来剞刀距约为0.5厘米的直刀。
操作时还要注意，剞刀的深度以贴近鱼皮处为宜，但千万不能剞透，这样才能使造型更加逼真。另外，土豆丝要切得越细越好，炸制后用作玉米鳜鱼装饰，才更形象。
3．炸制玉米鳜鱼前应用吉士粉做拍粉，使“玉米粒”之间互不粘连，层层分明，并且吉士粉还能使炸好的鱼肉颜色更像玉米。炸制时，将鱼肉卷成玉米棒子状，放在笊篱上，再放入油锅内炸制，这样炸出的鱼肉才形似玉米。炸制的油温应保持在五成热左右，如油温过低则粉易脱落，并且鱼肉极易碎烂而不成形，而油温过高，则易造成鱼肉外焦内生。
4．调汁时，要掌握好白糖、橙汁、白醋的比例，才会达到甜酸适口的效果。一般白糖、白醋、橙汁的比例以1∶0.1∶0.8为宜。另外，在勾芡时，芡汁浓稠度也要掌握好，如芡汁太稀，则在玉米鳜鱼表面挂不住，食之无味；如芡汁过于浓稠，则完全粘裹在玉米鳜鱼表面，这样“玉米粒”之间的轮廓和层次就看不清了。芡汁的浓稠度应以介于包汁芡和米汤芡之间为宜。
5．成菜装盘时，在玉米鳜鱼的两侧摆放两只食雕蝈蝈，可以使成菜更完美，弥补了此菜装盘后略显单调的缺点。你可以选择老南瓜或青笋头来雕蝈蝈，但青笋头雕的青蝈蝈和黄色的玉米鳜鱼搭配，效果更好，可起到岔色的作用。

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