酥火靠鲫鱼

这道菜以香醋为主要调料，采用“火靠”的方法烹制成菜，其最大特点是两次合理用醋，不仅让浓郁的香气渗入到鱼骨中，还让鱼骨酥松、鱼肉酥烂，滋润爽口，酸甜味美，回味咸鲜。
“酥鲫鱼”热吃冷食均可，其制法及操作要领如下：

原料：
鲫鱼10条（重约800克）香醋50克白糖30克酱油15克精盐15克葱段、姜片各20克料酒10克茴香3克桂皮2克花椒3克精炼油1500克（约耗100克）

制法：
1．鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面斜剞一字形花刀，逐条剞完后纳盆，加入葱段5克、姜片10克、料酒6克、精盐10克、酱油4克腌渍约二十分钟。
2．净锅上火，注入精炼油烧至六成热，下入鲫鱼炸至定形捞出，再改用三四成热油温复炸至酥，倒出沥油。
3．锅留底油，下入剩余的姜片、葱段及茴香、桂皮、花椒煸香，掺入适量清水，放入鲫鱼，调入精盐、料酒、酱油、白糖和40克香醋，大火烧开后转中小火慢至滋汁浓稠时，再淋入剩余的香醋，勾入少许尾油，起锅装盘即成。

制作“酥鲫鱼”这道菜，应掌握以下五个方面的操作要领。
1．制作此菜以选用重约80克的鲫鱼为宜。
2．鲫鱼剞刀时，应深浅一致。若剞刀太浅，油炸时不易将其炸酥，制时香醋也不易渗透入鱼肉内，从而影响鱼肉、鱼骨的酥香口感；但剞刀太深，鲫鱼在油炸时又易散碎。
3．油炸鲫鱼时要注意控制油温，需采用三四成热油温复炸，直至炸酥、炸干，切忌一次炸成。鲫鱼刚下锅时不宜用手勺推动，否则鱼皮易破，影响成菜美观。
4．烹制此菜应掌握好烹醋时机。这第一次加入香醋应在制开始时，第一次烹醋，行业内称之为“暗醋”或“闷醋”，其目的是利用醋的“腐蚀”性能，促使鱼骨酥松、鱼肉酥烂，同时还能提高菜肴的营养价值；而第二次加醋，则应在菜肴临出锅之前，行业内称之为“烹醋”，其主要作用是为了增香。两次加醋缺一不可，否则会影响成菜的口感及风味。
5．制时须采用中小火加热，以便鲫鱼充分吸收卤汁，使成菜酥香入味，滋润可口。

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