大烧马鞍桥及其制作关键

“大烧马鞍桥”为江苏两淮地区的传统名菜，它是用鲜活长鱼(鳝鱼的别称)与带皮猪腿肉合烹而成的。成菜具有色泽酱红、汤汁浓稠、鳝段酥香、蒜味浓郁的特点。因长鱼段烧后收缩成马鞍形，故名马鞍桥。

下面笔者就根据自己的经验谈谈此菜的制法及其关键，供大家参考。

原料：
鲜活粗长鱼750克带皮猪腿肉250克姜片30克葱节75克蒜头50克蒜苗15克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、草菇老抽、镇江香醋、鲜汤、湿淀粉、香油、化猪油各适量

制法：
1长鱼剖腹后，除去内脏、头尾并洗净，在长鱼背脊上横向剞直刀(间距05厘米，深至鱼骨)，再将长鱼切成6厘米长的段，下入加有姜片10克、葱节25克及精盐、黄酒、香醋的沸水锅中，稍焯一下捞出；猪腿肉切成4厘米长、2厘米宽的厚片；蒜头去皮；蒜苗切细丝。
2炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜片10克、葱节25克爆香，下入猪肉片煸炒至猪肉片变色后，烹入黄酒，调入精盐、酱油、老抽，掺入适量鲜汤，待大火烧沸后，转用小火加盖焖烧约40分钟。
3另取炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入蒜头及剩余的姜片、葱节爆香，下入长鱼段翻炒，烹入黄酒，调入精盐、酱油、老抽、香醋，掺入适量鲜汤烧沸。
4取砂锅一只，先在锅底垫上竹箅，再倒入猪肉片、长鱼及汤汁，然后调入白糖，用旺火烧沸后转用小火加盖焖烧约15分钟，再转旺火收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，淋入香油，撒入胡椒粉及蒜苗丝，即成。

操作关键：
1长鱼每条重量不能低于100克，因为过细小的长鱼难以剞刀。
2剞刀后的长鱼以切成6厘米长的段为宜，过长或过短均难以形成马鞍形。
3长鱼焯水时加入姜片、葱节、黄酒等，自然是为了除去长鱼的土腥味，而加入精盐则可
使鱼皮收缩并增加其弹性，便于烧制时更好成形，加入香醋为的是让鱼体色泽光亮。
4用砂锅烧制猪肉及长鱼时，一是砂锅不能太小，二是汤汁不能太多，以防溢出。
5勾芡时不能勾得太浓，以薄芡为宜。
6整个菜肴的用油量不宜过多，不可油腻。

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