酸菜煸汤圆的烹制小诀窍

不久前，我在一位师兄工作的酒楼见到了一款江湖菜——酸菜煸汤圆。其制作方法非常简单，即把常见的小汤圆下入油锅中炸熟后，再与泡酸菜和干辣椒一起煸炒成菜。菜中的汤圆形态完整，皮酥馅熟，没有漏馅的。

回到自己所在的餐馆后，我便准备推出此菜。但在油炸汤圆时，却出现了问题。不知怎么的，汤圆一下锅就爆裂了，馅心漏出后自然给下一步操作（煸炒）带来了很大困难。我连续试了几次，都以失败而告终。

没办法，我只好求教师兄。师兄听完我的叙述后说：“你所选的汤圆和油炸汤圆的方法都不对，当然要爆裂”。师兄接着又说道：“首先是要选冰冻的小汤圆，并且不能解冻，然后直接下入七成热的油锅中一次性炸熟，那样才不会爆裂。”我回去后赶紧按照师兄说的方法试了几次，结果全部成功。

这是什么原因呢？我和师兄都不明白其中的原理。在我查阅了大量资料后，才搞清楚这中间的奥秘。

大家知道，汤圆的皮是由糯米粉团制成的。而糯米粉中所含的淀粉全部为支链淀粉，其粘性强，胀性小，吃水也少。炸制汤圆时，由于其内部气体受热膨胀，所以导致汤圆爆裂，从而造成漏馅。

那么该怎样解决这一问题呢？一是要选用冰冻至硬的小汤圆，二是要下入高油温的锅中迅速炸熟。

由于市售的冰冻汤圆都是由机器制作而成，故其糯米皮面一般都制得薄且均匀。皮薄，炸制时更容易成熟变脆；皮面均匀则能保证炸制后成熟度一致。此外，冻硬的汤圆用于炸制，可避免下锅后汤圆相互粘连在一起。

冰冻小汤圆本身温度很低，当它骤然下入高油温的锅中后，其表皮会因为迅速失水而变脆。当热量继续向里面传递时，汤圆的皮也迅速成熟，这时汤圆的馅心吸热后（因馅心温度较低且包制前就已成熟），还来不及产生大量的气体，汤圆就已经捞出了油锅，因此这样操作汤圆不会爆裂了。

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