酥煎技法浅谈

在中式烹调中，用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上，还派生出了许多不同的煎法，如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过，人们以前却很少听到酥煎这一说法，也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。

酥煎，是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似，但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下：选取质嫩的肉类原料，片成大片后剞上花刀，再腌渍入味；另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸，调味成馅，然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后，入热油锅中煎制。至熟后，滗出余油，掺入适量鲜汤，调好味，烧至汤汁快干时，淋少许明油，起锅装盘即成。其实，酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。

酥煎菜肴看起来简单，但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中，它需要注意以下技术关键。

一、选料
用酥煎技法烹制菜肴，应选用质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。

二、刀工处理
酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳。片状以４厘米长、２．５厘米宽、０．５厘米厚为宜。值得注意的是：不管片状是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。切片后，在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀　，以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起。

三、腌渍入味
原料片成片后，应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约１０分钟。须注意：腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡，又可能使成菜底味不足。

四、挂糊
酥煎菜肴在煎制前，都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊，都要把糊挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。这里，笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例，将挂糊的关键作一介绍：先将腌渍入味的肉片理顺，在花刀一面抹上肉茸，并在两面均匀地拍上一层生粉，再挂匀一层鸡蛋液即可。但须注意，所拍的生粉不能太厚，否则成菜没有软嫩的质感。一般来说，拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳。

五、煎制
煎制酥煎菜肴时，用锅要求光滑。其方法是：先将净锅上火烧热，再用油滑锅，然后加入少量的油，随即下入挂好糊的生坯，平摊于锅中，改小火，不停地转动原料，使之受热均匀，并且还要边煎边淋少许油，煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时，将原料翻转，再将另一面也煎至色呈金黄且熟透，滗去锅中余油。应当注意：一是不能用大火、中火，否则容易外煳内生；二是生坯下锅后应不停地转动，并淋少许油，这样可以使酥煎菜生坯受热一致；三是转动时用力要均匀，不能把茸料弄散碎，从而破坏成菜形整美观。
　
六、最后调味
将煎制时多余的油滗出后，应马上掺适量鲜汤，并用调味料定好味，烧至汤汁快干时，淋入少许明油，起锅装盘即可。这一工序的技术关键是：鲜汤不能掺得过多，以２５０～３００克为宜。

下面便介绍两款酥煎菜肴实例。

酥煎鱼排
原料：净鱼肉去皮去骨刺　３００克鸡脯肉５０克鸡蛋３个葱姜水２５克精盐、料酒、鸡精、味精、干生粉各适量面包糠１５０克精炼油１５０克
制法：
１净鱼肉片成长４厘米、宽２．５厘米、厚０．５厘米的片，用精盐、料酒、味精和葱姜水拌匀腌渍约１０分钟；鸡脯肉除去筋膜剁成茸，用精盐、料酒、鸡精、葱姜水和少许生粉搅打上劲；鸡蛋磕入碗内，加入精盐、鸡精，搅打均匀成蛋液。
２取一片腌渍好的鱼片，搌干表面水分，再剞上斜十字花刀，然后抹上鸡脯肉茸，拍上一层干生粉，即成鱼排生坯，依法逐一制完。
３炒锅上火烧热，用油滑锅后再放入少量精炼油，再将拍好粉的生坯逐一拖匀鸡蛋液，沾匀面包糠，摊入锅中，改小火边煎边淋入少许油并不停地转动，煎至底面金黄，再将另一面煎至金黄且熟透时，起锅装盘即成。

酥煎里脊
原料：猪里脊肉３００克虾仁５０克鸡蛋３个葱姜水２５克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、干生粉、鲜汤各适量精炼油１５０克
制法：
１将里脊肉表面筋膜除掉后洗净，切成６厘米长、４厘米宽、０．５厘米厚的大片，在一面剞上斜十字花刀深约０．３厘米　，纳盆，用精盐、料酒、鸡精、葱姜水拌匀腌渍约１０分钟入味；虾仁洗净，沥干水分后纳碗，用精盐、料酒、鸡精、葱姜水拌匀腌渍片刻，取出搌干水分，剁成茸；鸡蛋磕入碗内，加入精盐、鸡精搅打均匀成蛋液。
２取一片里脊肉理顺，抹上适量的虾茸，用力压嵌入花刀口里，再拍上一层干生粉，即成里脊生坯，依法逐一制完。
３炒锅上火烧热，用油滑锅后放入少量精炼油，再将拍上粉的里脊生坯拖匀鸡蛋液，摊入锅中，改小火，边煎边淋入少许油，并不停地转动，煎至底面色呈金黄时翻面，煎至另一面也色呈金黄且熟透时，滗出余油，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好味，烧至汤汁快干时，淋入明油，起锅装盘即成。
［注］：酥煎菜，既可煎制好后直接食用，也可煎好后，掺汤调味烧透再吃。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。