白玉鸡脯的制法及要领

“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。

相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。

“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放入油锅中滑熟。两种制法各具特色且有异曲同工之妙，笔者这里介绍的是传统制法。

原料：
鸡脯肉１００克鸡蛋清６个姜末３克葱末１０克豌豆苗１５克精盐２５克味精１５克白糖０５克清汤１００克湿淀粉１０克化猪油５００克清油１５０克

制法：
１鸡脯肉去净筋膜，放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥，然后放入大碗内，分次加入清汤、鸡蛋清４个　搅匀，另用化猪油５０克、味精、精盐和鸡蛋清２个　抽打成泡状，也加入到碗内的鸡泥中，随后顺一个方向搅打成茸。
２炒锅洗净上中火，放入一手勺清油炙锅后倒出，另下化猪油４５０克，烧至二三成热时，将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内，视鸡泥定形后迅速翻转，待鸡泥片两面都熟后，捞出，再投入沸水锅中汆一水捞出。
　３锅复上旺火，内留化猪油少许，用姜末、葱末炝锅后，掺入清汤，调入精盐、白糖、味精，投入鸡泥片烧透，撒入豌豆苗，用湿淀粉勾薄芡，再淋入明油少许，起锅装盘即成。

操作要领：
１原料选择：“白玉鸡脯”是以色泽见长的菜肴，故所选原料必须质地新鲜，色泽纯正。主料以选用肉鸡的鸡脯为佳，因为这种鸡脯肉质地细嫩，色泽纯正，筋膜较少，便于加工；鸡蛋清应选择新鲜土鸡蛋的蛋清；熟猪油应使用新炼出的。
２刀工处理：为防止砧板上的木屑混入鸡脯肉里，在砧板上垫一块鲜肉皮是必不可少的，而且鸡泥要斩得越细越好。
３调制鸡泥：调制鸡泥时应顺一个方向搅打，不可来回搅打，否则易使原料打。另外，鸡蛋清应分三次加入，最后一次加入前，应将其先抽成蛋泡状，这样方可使成菜更加洁白细腻。
４火候与油温：恰当地掌握好火候和油温是做好这道菜的关键。火力以中小火为主，油温应控制在二三成，遇油温高时还应将炒锅端离火口。
５由于此菜讲究色泽，故炒锅一定要洗净，以防锅中杂质混入菜中。
６由于这道菜所用的油温较低，原料下锅后不能很快凝结，所以先要进行滑锅，否则鸡泥下锅后很容易巴在锅底。
７翻锅时动作要轻，速度要慢，以防把极嫩的鸡片翻碎，从而影响成菜的美观。

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