祖传豆花蘸碟法及操作要领

川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴，在众多的美味佳肴中并不起眼，然而却能够历经千年而不衰，且踪迹遍布各地餐厅酒楼，这不能不说是餐饮界的一大奇迹。笔者祖辈曾经营豆花多年，所调豆花蘸碟颇有独到之处，并经数代传至笔者。为发扬光大川味豆花之精髓，笔者今将祖传豆花蘸碟之制法公之于众，供大家使用。

原料：
猪精瘦肉１５０克郫县豆瓣１５０克泡辣椒１００克家常豆瓣５０克辣椒油脚子［１］５０克豆豉茸［２］１５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克酱油３０克上等花椒面１５克味精１０克香油１５克熟芝麻２５克精炼油１００克

制法：
１猪精瘦肉剁细，入锅用精炼油炒至酥香后铲出；郫县豆瓣、泡辣椒、家常豆瓣均剁成茸。
２炒锅上火，放入精炼油烧热，投入１００克郫县豆瓣、９０克泡辣椒及家常豆瓣，至色红油亮且香气四溢时，起锅装入一容器中。
３将剩余的郫县豆瓣、泡辣椒也装入容器中，加入酱油，搅拌均匀后，加盖密封约３０分钟，再加入酥香的猪精瘦肉、姜米、蒜米、豆豉茸、辣椒油脚子、上等花椒面、味精、香油、熟芝麻等，充分搅拌均匀后，加盖密封，勿使香味溢出，使用时直接舀出装入味碟中，撒上葱花即成。

［１］辣椒油脚子即把炼制好的红油辣椒滗去红油后所得的余料。
［２］豆豉茸即把豆豉剁细后，再入锅用精炼油至酥香而成。
另外，蘸碟中也可根据各自的口味，加入醋等调味品。

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