苦藠双椒鲶鱼汤的制作关键

鲶鱼，俗称“鲇鱼”，四川和重庆地区称“土鲶”、“鲶巴郎”，鱼纲属，鲶科。鲶鱼无鳞少刺，肉质细嫩，多栖于江河、湖泊和塘库中，以生长在长江宜昌以上流域的为佳品，长江宜昌以下流域及湖泊、塘库的多有泥腥味。近来，在重庆沿长江两岸的一些餐馆流行一款名叫苦双椒炖鲶鱼的汤菜，这是用刚从长江里捕捞上岸的野生鲶鱼加苦、青椒、红椒烹制而成的“江湖菜”。成菜汤色乳白味极鲜美，鱼肉细嫩滑爽，双椒色艳清香，这里我便把制作苦双椒鲶鱼汤的关键技术作些介绍：

一、用料
鲶鱼１尾约１２００克　苦２００克鲜青椒７５克鲜红甜椒７５克葱白１００克老姜２５克白酒５０克料酒３０克味精５克鸡精２克胡椒粉３克精盐５克高汤１５００克干细豆粉２５克化猪油１００克

二、制作方法：
１鲶鱼宰杀后治净，剁下鱼头斩成６大块，剔下鱼骨斩成段，净鱼肉则片成片；苦去老皮洗净后，放入高汤内煮至五成待用；青红椒切成块；葱白切成４厘米长的节；老姜切成片；鱼头、鱼骨用料酒１５克、姜片１０克、葱节５０克码味；鱼片用白酒码味去腥后，加精盐２克和适量干细豆粉抓匀上浆。
２锅置旺火上，放入化猪油烧至六成热，下姜片１５克、葱节２０克煸炒出香味，然后放入鱼头、鱼骨略炒，掺入高汤，烹入料酒１５克，烧沸后，拣去姜、葱，打去浮沫，放入苦，用中火炖至汤色乳白且苦藠软时，用抄瓢将鱼头、鱼骨、苦捞出盛入瓦钵内垫底。锅内汤汁放入精盐３克和鸡精、胡椒粉、味精调好味，再放入葱节３０克，烧沸后放入鱼片煮熟，起锅倒入瓦钵内。
３炒锅重置旺火上，放入２５克化猪油烧热，下青红椒煸炒出香味后，起锅倒在瓦钵内的鱼片上，即可上桌。

三、关键技术
苦藠双椒鲶鱼汤要做到汤鲜鱼嫩椒香，应掌握好三个关键：即鲶鱼的去腥、鱼片的上浆和火候的控制。
１鲶鱼的去腥。鲶鱼离水后体内的氧化三甲胺会慢慢还原为产生腥味的物质——三甲胺，因此鲶鱼在烹制前需要通过技术处理除去腥味。本菜在烹制中鱼头、鱼骨与鱼片加热的时间有较大差别，须用不同的方法去腥。鱼头、鱼骨事先用料酒、姜片、葱节腌渍５～８分钟，下锅前还要先用热油煸炒至姜、葱出香味再下鱼头、鱼骨煸炒，这样，一部分鱼腥味会随料酒挥发掉，一部分鱼腥味则被姜、葱芳香气味除去。而鱼片在上浆前应用白酒浸渍５分钟，再用清水淘洗沥干，使鱼片中的三甲胺被酒精溶解，随水浸出。
２鱼片的上浆。鱼片去腥沥干后，用干细豆粉均匀撒在鱼片上，用手轻轻翻叠抖散和匀。这是因为鱼片在去腥处理过程中，鱼肉含水苦藠双椒鲶鱼汤的制作关键分较多，如果用水豆粉上浆，豆粉则不易粘牢，在煮鱼片时还会脱浆使鱼汤浑浊，而用干细豆粉上浆则能吸收鱼片表面水分，易于浆汁的粘挂，使浆粉缓缓浸入鱼肌肉间隙中，使鱼片在加热时肌肉内水分不溢出，鱼片光滑明亮，鲜嫩异常。
３火候的控制。要做到鲶鱼汤汤白、肉嫩、味鲜，火候控制是关键。（１）鱼头、鱼骨先用旺火煸炒变色，然后掺入９０℃的高汤“粗”（冲）涨，再改用中火煨炖，使鱼头、鱼骨中所含的胶原蛋白析出，可溶性蛋白质溶于汤中。汤内蛋白质在沸汤的冲击下聚合成颗粒状悬浮于汤中，脂肪在沸汤的振荡下形成许多小油滴分散在汤中，这样就会令汤色乳白、汤味鲜美，而且鱼头形不散。如果火力太大炖出的鱼汤则味不鲜美、鱼头易散架；火力太小则汤色发暗，汤汁不稠酽。（２）鱼片下锅时，应用中火把汤烧至微沸，然后轻轻把鱼片抖散下锅，待鱼片上的豆粉稍凝固再用汤瓢把鱼片轻轻推动几下防止互相粘连，当鱼片伸板（舒展开来）、鱼汤起泡（微沸）时即熄火，这样煮出的鱼片就会色泽洁白、细嫩滑润、丰满美观。

四、其它事项
１在制作鱼汤时宜用猪油，因为猪油色白味正，含不饱和脂肪酸且附着力强巴味　，能增加鱼汤的香味。
２本汤菜可根据食客的要求配蘸味碟上桌。

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