芝麻花仁的三种制法

“芝麻花仁”是一款传统凉菜，它是将熬化的白糖作为粘合剂，使炒熟的花生米表面均匀地粘上一层熟芝麻而制成的。成菜香、酥、脆，不是很甜，较能适应现代人的口味。但是在目前流行的菜谱中，却没有“芝麻花仁”这款菜，许多厨师也不知道它的制法。笔者这里把“芝麻花仁”的三种制法介绍如下，供大家参考。

第一种制法
原料：花生米２５００克白芝麻１０００克白糖１０００克色拉油１０００克
制法：
１白芝麻洗净，沥干水分，放入锅中用小火炒至芝麻酥香时，起锅将一半的芝麻装入一干净大盆中，另一半芝麻装入碗中，晾凉待用；另把花生米入沸水锅中焯一水捞出，沥干水分待用。
２净炒锅置中火上，倒入花生米和白糖可洒入少许清水　，用手勺不停地翻炒，直至白糖粘匀花生米表面时，注入色拉油，继续用手勺沿锅底不停地推动花生米，炒至白糖溶化、黏度增加、色泽由浅黄变为枣红、且用手勺推动花生米有轻飘的感觉时，将锅端离火口。
３用抄瓢打起锅中的花生米，倒入装有芝麻的大盆中，另将装在碗中的芝麻也倒在花生米上，迅速用筷子不停地翻动，直至每粒花生米上都粘匀了芝麻，当然花生米之间不能粘连，即成。
注意：
１这种方法适合小批量制作。因为用此法制作出来的花生米，芝麻粘得较为均匀且保存时间较长，故大多数厨师现在都采用这种制法。
２在炒制过程中要注意糖液的色泽变化。当糖液变成枣红色时，锅便应迅速离火，否则会将糖液炒成糖色。
３采用这种方法时，熟练者可用中火，而不熟练者则可先用中火，待注入色拉油后再改用小火。此外还需随时注意油温，如油温过高则可将锅短时端离火口。
４色拉油须冷油下锅，在炒制过程中的作用是，既通过传热炸酥花生米，又防止粘有糖液的花生米互相粘连，还能保持花生米表面糖液的温度，使之能更好地粘匀芝麻。

第二种制法
原料：花生米１５千克白芝麻７５千克白糖４千克色拉油１０００克
制法：
１白芝麻洗净，沥干水分，放入锅中用小火炒至芝麻酥香时，起锅晾凉；花生米入沸水锅中焯一水捞出，沥干水分，然后放入烤盘内，入烤箱中烤至花生米酥脆时，取出倒入大盆内，待用。
２大炒锅置火上，注入色拉油烧热，倒入白糖，用小火炒至白糖溶化、黏度增加、色泽由浅黄变为枣红时，锅离火，用手勺撇去浮在糖液表面多余的色拉油。
３将糖液倒在大盆内烤酥的花生米上，先让花生米裹匀糖液，再倒入白芝麻，并迅速用筷子不停地翻动，使花生米粘匀白芝麻，即成。
注意：
１这种方法适合大批量制作，但制作出来的花生米质量稍差。
２炒糖液时油量不宜太多，糖液炒好后可将多余的色拉油滗出。
３采用这种方法，在将花生米裹匀糖液和粘匀芝麻时，动作要快，人手要多，以防糖液还未裹匀花生米和粘匀芝麻就已经凝固。
４采用这种方法，糖液和芝麻的浪费都比较大，如有的糖液没有裹在花生米上，有的芝麻只是粘在了糖液上。

第三种制法
原料：花生米２５００克白芝麻１０００克白糖、饴糖各５００克色拉油１０００克
制法：与第一种制法相同　
注意：
１这种方法是一些小摊上经常采用的方法。
２在原料中加入饴糖可使糖液的黏度更大，以便让花生米裹匀更多的糖液，粘匀更多的芝麻。但其缺点是成品表面略发软且不易久存，故许多厨师都不采用这种方法。

　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

鲜面条加工制作工艺视频全解

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。