扣肉的改良制法

说起扣肉大家都非常熟悉，如：梅花扣肉、酸菜扣肉、梅干菜扣肉等。谈其制法，各种扣肉都大致相同。扣肉的传统制法是：取带皮猪五花肉，先经火燎去净毛，焯一水后入锅煮至八成熟，捞出沥水，趁热抹上糖色或蜂蜜，用热油炸皮，然后切片，定碗，上笼蒸成菜。

经过这几道工序制成的扣肉，色泽黑红，软糯可口，肥而不腻。但从制作工艺上来，工序多，且成菜肉皮表面不光洁，皱纹多。那么能不能在制作传统扣肉的技法上作些改进呢﹖当然可以
笔者就根据自己事厨的经验，对传统扣肉的制法进行了大胆的改进。改进后做出的扣肉不仅风味不变，色泽红亮，皮面光洁亮丽，而且制法也相对较简便。

下面，便将改进后的扣肉制法介绍如下，以与同行朋友交流。

改进后的酸菜扣肉制法１０份例　

原料：
带皮猪五花肉７５００克大葱２５０克姜２５０克大料１００克干红尖椒１００克丁香１０克白芷１０克料酒１００克红曲米５０克糖色１５０克南乳２块精盐、味精、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱、湿淀粉各适量酸菜１０００克

制法：
１带皮猪五花肉切成１０厘米见方的块，放入冷水中泡约２小时，捞出用刀刮净猪皮上的残毛，再放入沸水锅中焯一水捞出；大葱一半挽结，一半切成片；姜一半切块拍破，一半切成片。
２将焯过水的猪五花肉放进煮锅内，掺入清水将肉淹没，用大火烧开，撇净浮沫，放入料酒、大料、干红尖椒和葱结、姜块，调入精盐、糖色、红曲米，煮至用筷子能插动肉皮时捞出，晾凉后切成片，肉皮朝下分别摆入１０个蒸碗中，淋入用精盐、味精、料酒、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱和南乳调成的味汁，然后再放上葱片、姜片、大料、丁香、白芷等辛香料，最后装入洗净切碎的酸菜，上笼蒸约１小时取出，分别滗出碗中的蒸汁，将肉扣在盘中。
３净锅上火，入蒸汁烧沸，勾少许湿淀粉成薄芡，出锅分别浇淋在扣肉上，即成。
特点：色泽红亮，皮面光滑，扣肉软糯，肥而不腻。
改进后的扣肉与传统扣肉比较
１改进后的扣肉在煮制时即上色；传统扣肉煮后须经过表皮抹糖色，并油炸才能上色，故新法的工序所需时间短。
２改进后的扣肉因为在煮制时加入了糖色和红曲米，故成菜后色泽红亮且皮面平整光滑；而传统扣肉成菜很容易色呈黑红且皮面起皱。
３改进制法后的扣肉因加入了新式调味料，故成菜同样肥而不腻，风味别致。

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