风味独特的苏北藕粉圆子

苏北藕粉圆子透明玲珑，圆润光滑，呈玛瑙色，口感柔软而富弹性，味觉香中含甜，甜里隐香，沁人心脾，既无肥腻之疑，又避清谈之嫌，是苏北地区遐迩闻名的特色小吃，也是当地风味宴席上的常见佳馔。在90年江苏省甜品评比中，藕粉圆子更是声名大噪，享誉全省。

苏北藕粉圆子距今已有200多年的历史，相传清代中叶，一位出身苏北的御厨，根据家乡的食俗精心制作出了一道甜品小吃--藕粉圆子，进呈皇上，皇帝品尝后，大为赞赏，从此藕粉圆子便成为了宫廷御膳。数年以后，御厨告老还乡，便将藕粉圆子的制作方法带回了家乡，从此这道宫廷御膳便在苏北传开了。传说毕竟是传说，藕粉圆子之所以如此深受人们的喜爱，其实关键因素是由于当地厨师善于总结民间的饮食经验，很好的发挥了当地的资源优势。江苏高邮、宝应、兴化、邵伯、仪征、盐城一带，盛产莲藕。唐人段成式《酉阳杂俎》中就记载有：唐大历年间，高邮百姓张存即以踏藕为职业，可见当地产藕之盛。宋人刘克庄当年曾吃过邵伯藕，到了外地，回忆起来，仍觉滋味无穷，还专门写了一首诗《忆藕》："昔过临平邵伯时，小舟买就藕尤奇。如拈玉尘凉双手，似泻金茎咽上池。好事染红无意思，痴人蒸熟减风姿。炎州地狭陂塘少，渴杀相如欠药医。"诗中说他喜食生藕，不喜蒸藕，炎州无藕，他的馋病无药可医了。

各地制做圆子（也叫汤圆）大都使用糯米粉，唯有苏北的藕粉圆子比较特殊，全是用藕粉，不掺一点糯米粉。藕粉在苏北的市场上较为常见，一般为暗红色，纯白者为伪品，亦可自己加工制作藕粉：选取无损伤的粗壮藕，削皮去节，浸入清水，且每天换水，浸漂三至五天后，藕即会变的清净洁白，此时取出，沥干水分，在碓中捣呈泥状，用绢布绞挤出汁，剩下的藕渣再捣细，续用绢布绞挤出汁，如此反复数次，直至藕渣中的汁液滤尽，然后用棍搅汁，使旋转澄清，倒去清水，将澄下来的粉铺在洁布上晾干，即成藕粉。

藕粉是一种清血滋养品，味甘，气芬芳，性平，调中开胃，补髓益气，可解暑生津，消食止泻，同时除含有碳水化合物外，还含有丰富的钙、磷、铁、蛋白质、脂肪等营养物质，具有很高的营养价值和药用价值，而且极易被人体消化吸收，尤其适合于老人、儿童以及体质虚弱者食用。

苏北人制作藕粉圆子特别讲究，馅心是用杏仁、核桃仁、松子仁、花生仁、瓜子仁碾碎，再与经过糖渍的板油丁拌匀，该种馅称之为五仁馅，此外，还有枣泥馅、豆沙芝麻馅等。馅心制好后再将其搓成直径约1cm左右的小圆球，放入藕粉中滚动，使馅心滚粘上一层藕粉，然后下沸水锅中浸烫一分钟捞出，沥干水分，再放入藕粉中滚粘，随即再入开水中浸烫，如此反复十余次，使之成为鸽蛋大小的圆子即成。食用时，将藕粉圆子用小火慢煮，至全部变成紫红色，透明凝润且没有硬点后捞出装碗，再将汤汁加白糖、甜桂花，勾芡后倒入碗中即可食用。

在制作藕粉圆子时为什么要在开水中浸烫后再滚粘呢？这与藕粉的化学成分有着紧密的联系。藕粉是用新鲜荷藕加工而成，据科学测定，藕粉中含有87.2﹪的淀粉。淀粉是植物体内光合作用生产的葡萄糖经聚合而形成的多糖，它是直链淀粉和支链淀粉的混合物，其中直链淀粉约占15﹪，支链淀粉约占85﹪。直链淀粉不溶于冷水，但溶于热水；而支链淀粉却不溶于水，和水加热至沸后就会形成粘性很大的凝胶。藕粉圆子就是利用淀粉糊化后的这种性质所制成，圆子的馅心具有粘性，可以沾上一层藕粉，反复多次即可成形。

藕粉圆子既为甜菜、甜点，亦可充做主食。国人爱讨口彩，喜成双成偶，喜团团圆圆，而"藕粉圆"之名兼备此意，故在喜庆宴席上，如此别具风韵的甜食珍品，谁会不青睐？

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