蜀味寸骨的改进

寸骨是猪后肘中那段带肉的骨头，是近年来黑龙江地区用得较多的一种烹饪原料，厨师用它烹制出的椒盐寸骨、美极寸骨等菜肴十分流行。我们宾馆最近也用寸骨创制了一道新菜———蜀味寸骨。开始制作这道菜时，我们是这样制作的：

将猪寸骨10个放入加有料酒的沸水锅里焯透，捞出冲洗干净再放入高压锅中。另锅上小火，放入色拉油烧热，下郫县豆瓣、袋装火锅底料、辣妹子酱、姜葱和干辣椒节炒香，烹入料酒，掺入鲜汤，放入香叶和香菜梗，调入鸡粉和白糖，烧开后倒入高压锅，接着将高压锅上火烧开，压约5~7分钟，然后取出寸骨，沥去汤中杂质。净锅再上火，倒入原汤，放入寸骨，以中火收干汤汁后，淋上红油和香油，即可起锅装盘。

用这种方法烹制出的蜀味寸骨麻辣鲜香，装盘大气，但是一次只能制作一两份，显然不适合我们餐厅团体餐多的情况，为了使这道菜能够批量制作，我们进行了一些改进：

首先，我们将焯过水的猪寸骨抹匀日落红色素水，接着下入七成热的油锅中炸至外表收缩。这样，寸骨肉不仅色泽美观，而且在收汁翻动时，就没那么容易碎了。
其次，收汁时，不将汤汁收干。在收至还有部分汤汁时，直接用水豆粉勾芡，再淋上明油，即可出锅装盘。

改进方法后，大量制作起来就轻松了，成菜也更明亮润泽了。但是这种方法也有缺点：大批量制作时，芡汁易煳锅，并且在翻动寸骨时，还有部分肉会破碎。

针对这些缺点，我们又改成浇汁法：猪寸骨压好后，不再和汤汁一起入锅收制，而是直接将寸骨装盘，然后将原汤滤净杂质，入锅调好口味，用水豆粉勾浓汤汁，淋入明油，起锅浇在寸骨上。这样，就解决了芡汁煳锅和寸骨肉易碎的问题。

经过了两次改进之后，蜀味寸骨成了我们餐厅的招牌菜。但我们觉得还有改进的必要，因为每根寸骨上的汁裹得不均匀，香味也似乎还差了些，并且食用起来不是很方便。于是，又有了如下的改进：

首先，改浇汁法为裹汁法。猪寸骨用高压锅压好后，捞出，用铝箔纸包好骨头部分。滤尽汤中杂质，入锅调好味，用水豆粉勾浓汤汁，淋入明油，起锅倒入盆中，然后用手拿着寸骨，在盆中裹匀芡汁，摆入盘中。

接着，锅中放入色拉油烧热，投入姜片、葱段、干辣椒节和青花椒粒炝香，然后浇淋在寸骨上，这样香味就变得更浓郁了。

对蜀味寸骨这道菜的改进，让我明白了这么一个道理：厨师做菜，不能因循守旧，一成不变，而是需要不断地改进和创新才能保持菜品的活力。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。