新式徽味臭桂鱼

“臭桂鱼”是安徽的一道传统名菜。相传在二千多年前，每到冬季，长江沿岸铜陵、贵池等地的商贩们便把长江里产的桂鱼用木桶装起运往山区销售。途中为了防止桂鱼变质，商贩们便在木桶里装一层桂鱼，喷洒一层淡盐水，并经常翻动。用这种方法将桂鱼运到目的地后，桂鱼不仅没有变质，而且鱼鳃鲜红，鱼鳞也未脱落。然而唯一美中不足的是，这时桂鱼表面散发出一种似臭非臭的气味。不过在经过清洗、油煎等工序烹调后，不仅可以除去这种异味，而且其味变得来鲜美无比。于是，“臭桂鱼”就这样成了一道名菜，在安徽逐渐流传开来。

不久前，笔者在一次酒店的创新菜肴比赛中，以一道在传统“臭桂鱼”基础上改良创新的“新式徽味臭桂鱼”夺得了一等奖。现将其制法介绍如下，以与同行共同切磋。

原料：
桂鱼１尾约６００克　臭豆腐２块姜片１０克蒜片２０克马耳朵葱３０克野山椒３０克辣椒酱１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量色拉油１００００约耗１００克　

制法：
１桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
２鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
３炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
４锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

特点：
色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。

注意：
１制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。
２浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
３浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。

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