芙蓉鸡片

芙蓉鸡片

（主料辅料）

鸡蛋清…………100克湿淀粉………7.5克

鲜藕……………50克白汤……………75克

精盐……………1.5克红油……………25克

白糖………………1克芝麻油……500克（约耗75克）

姜汁……………0.5克味精…………2.5克

〔烹制方法〕

1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉2.5克、精盐0.5克、味精1克和白汤15克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。

2.炒勺置旺火，放入芝麻油500克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。

3.将精盐1克、姜汁、白糖1克、味精1.5克和湿淀粉5克、白汤60克一起放在碗中，调成芡汁。

4.炒勺回旺火，放人芝麻抽25克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。

〔工艺关键〕

1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。

2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。

〔风味特点〕

此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。

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