软炸番茄

此菜用“炸”的方法烹制而成，成品松香饱满，色泽淡黄。由于采取挂糊的方法，经炸制后定型，不仅使菜肴形状美观，而且还具有外酥脆、里软嫩的特色。
　　
原料与佐料：
番茄250 g，鸡蛋清3个，豆油750 g(约耗油50 g)，精盐2 g，面粉、淀粉各适量，花椒、盐少许。
　　
刀工与烹调：
①将番茄洗净，用开水烫后去蒂，割开去籽，切成1.5 cm厚的片；然后在番茄片上均匀地撒上精盐，再分别粘上面粉待用。
②将鸡蛋清放在盘内，用筷子不停地抽打成泡沫状后，再加入适量的面粉和干淀粉调合成蛋泡糊。
③炒勺内放入豆油，置灶上烧至三四成热时，将粘好面粉的番茄逐片挂上蛋泡糊下入油勺内，炸至呈微黄色时，用漏勺捞出，控去余油后装盘即成。上桌时配以一小碟花椒盐蘸食。

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