“生炒排骨”的要诀

　　
　　生炒排骨与咕噜肉是姐妹菜式，是糖醋菜肴中佼佼者，它香、甜、酸齐全，具有独特风味。
　　1.排骨有腩排与赤排之分。腩排，瘦中带肥，即瘦肉里间着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉。生炒排骨，应用腩排，烹制出来才嫩滑，如用赤排，肉质较粗、韧。
　　2.先将排骨入七八成热油中炸至结壳定型，再改用五六成热油炸熟，最后再将油温回升至七八成热，炸至排骨身硬。
　　3.入糖醋汁煮沸时，应用旺火，排骨回锅后，应快速用锅铲推匀，使排骨与糖醋汁、热油融为一体，要一气呵成。
　　4.最后将蒜泥投入，炒匀两三下即刻出锅，这是生炒排骨一道重要的工序，也是成肴后有一股蒜香味的诀窍。
　　举例：
　　生炒排骨
　　用料：腩排300 g，青椒1个，菠萝2大片，干葱头3粒，蒜泥1茶匙，鸡蛋半个，糖醋汁150 g。
　　腌料：生抽1茶匙，姜汁1/2茶匙，幼盐少许，生粉1/2汤匙。
　　制法：1.腩排斩小块，加腌粉拌匀，腌约15分钟，加入蛋液捞匀，再扑上干生粉逐块拌匀待用。
　　2.将排骨放入七八成热油中，旺火转中火炸至金黄色(快出锅时再用旺火炸)，取起,再入青椒块炸一炸，即捞起。
　　3.原锅余油烧热，入干葱头片煸炒至牙黄色时，加入糖醋汁煮沸，埋薄芡，将炸熟排骨、青椒回锅炒匀，加尾油、蒜泥、菠萝、麻油炒匀上碟即成。
　　

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