蒸制“米粉肉”的奥秘

　　
　　米粉肉又称为粉蒸肉，是从民间发展起来的菜肴。它是将带皮猪五花肉切件，加调汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在碟中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。其烹制的奥秘：
　　1．选料应用带皮的猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。
　　2．肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。
　　3．调味时，酱油、糖、酒、味粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
　　4．蒸时，要用旺火，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃口才会油而不腻。吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上，较为美观。
　　
　　例：米粉肉
　　
　　用料：带皮五花肉500g，五香米粉200g，生粉2茶匙。
　　调汁：生抽2汤匙，老抽1茶匙，姜汁1茶匙，白糖2茶匙，料酒1汤匙，味粉1茶匙，淡汤或清水2汤匙，麻油少许。
　　制法：1．将猪肉切成6．7cm长、0．6cm厚的肉片，加调汁搅拌均匀，再加生粉拌匀，腌约30分钟，使其入味。
　　2．将腌过的肉片，掺入五香粉拌匀，逐片排列碗里，皮靠碗底，500g肉装两碗或以上。
　　3．上蒸笼，用旺火蒸15分钟后，改用中火蒸约2小时，取起反扣在盘上即成。
　　附：
　　
　　五香米粉制法
　　
　　起白锅，放入黏米200g、八角2粒、桂皮10g、丁香5g，用慢火同炒至黄色，再拣去香料，将米碾磨成粗粉即成(不宜磨太细)。
　　白锅：没落油的锅，称为白锅。

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