肉丝烧拳菜

〔主料辅料〕

干拳菜………250克精盐……………3克

猪瘦肉………100克绍酒……………5克

湿淀粉…………25克味精……………1克

鸡蛋清…………1个姜汁……………3克

头汤…………300克碱面……………10克

熟猪油………150克

〔烹制方法〕

1.将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成35厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥干水分。

2.鸡蛋清、湿淀粉搅成们，瘦猪肉切成纫丝，放糊中抓匀。炒锅置旺火上，添入熟猪油100克，油六成热，兑入头汤和精盐。绍酒。味精。姜汁，放入拳菜，烧至汁浓入味，再放入肉丝，下湿淀粉5克，勾玻璃芡，翻一两个身盛出即成。

〔工艺关键〕

1.用蛋清糊上浆，一般每个蛋清用湿淀粉20克，过稀过稠，旨影响成品质量。

2.滑肉丝必须温油，行话所说：在温油里走一走，肉丝二次下锅，迅速翻勺，荧汁抱住主料即出锅，以免肉丝变柴变老。

〔风味特点〕

1.“拳菜”即蕨菜，《说文通训定义》称其“初生为蒜茵，无叶，端似鳖脚，亦似小儿拳，故曰拳菜。”拳菜有“去暴热，利水道，乏人睡”之功能，可治疗高血压，眩晕，失眠，食隔，气隔，浮肿，小便不利等症。河南伏牛山岖嵩县。卢氏。奕川。西峡等地盛产拳菜，每年春夏之交，其茎正嫩，为采摘的最佳季节。拳菜向称山珍，入馔历史悠久，《诗经·召商》日：“陟彼南山，言胯其蕨”。拳菜可烧可扒，味道鲜美，先秦时期已为祭品，历代民间誉之为“山菜之王”。

2.“肉丝烧拳菜”是河南伏牛山地区的家常名肴，流传广远，以拳菜为主料，配以肉丝、冬笋烧制而成。成菜质地滑嫩。清新鲜香，具有山珍野味韵词。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。