顺德人与虾结缘深

    水乡顺，四水六基，河塘密布，“虾不待贾而足”（见明·万历《顺德县志》），人们常用“落虾罾”或“浸虾笼”等手段捕虾，前些年还见有晒虾米和拆虾仁的小作坊。每逢清明前后，拆虾者把雌虾卵（虾春）先用水洗出，漂清，过滤，用慢火焙干而成昔日的“味精”———虾籽。拆出来的虾头、虾壳，连焯过虾的水也派上用场，卖给云吞面担（铺）熬上汤。酱园则把小虾用盐、酒、胡椒粉等腌过，再磨碎晒干而成味鲜咸香的虾糕。当虾糕晒好后，再用酒及胡椒粉调开，再经发酵，则成味道更醇香的虾酱。上世纪80年代，率先致富的顺德人把吃虾作为身份的象征，有“宁可食无鸡，不可席无虾”和“无虾不成宴”之说。有人把顺德文化戏称为“基围虾文化”。

　　顺德虾馔代表菜———“大良煎虾饼”

　　传统虾肴叫得最响的当属“大良煎虾饼”。其制法是把已腌味的大只鲜剥虾仁拉油，然后与葱白粒、榄仁放到鸡蛋液中和匀，分次舀入平底锅中，搪为圆形，用慢火煎至两面呈金黄色，佐以泰式甜辣酱更妙。此菜的妙处是易于制作，鲜香甘美，故能传之久远。在本地，它是中华餐饮名店顺峰山庄的传统名菜；在广州，它成了“广州第一家”———广州酒家的招牌菜之一。中国传统粤菜筵席之“九大件”中，就有“大良煎虾饼”（见许衡《粤菜精华》）。前两三年，“大良煎虾饼”上了香港亚洲电视“味是故乡浓”节目和食神梁文韬《餐餐有食神》一书。此菜还在台湾“顺德美食节”上演绎过，更曾在中国驻联合国代表团的宴席上大出风头。

　　大良煎虾饼”的制作要领

　　首先说选料。“大良煎虾饼”跟东莞的“虎门煎虾饼”不同，前者选用大只多肉的鲜虾活剥其仁作主料，后者则用个儿较小的虾类煎制，档次高低一目了然。再说副料。“大良煎虾饼”有多种选择，除鸡蛋外，可加入冬菇丝、竹笋丝、芫荽、葱。加入适量生粉（淀粉），可以令虾饼不易松散。然后说说制作。虾肉也可以不拉油而先用沸水拖至八九成熟，才与蛋液、其他配料和匀再煎。虾饼既可煎成大饼，或煎成后切件，不过以煎小饼显得较为精细。新编《顺德县志》的彩页上，就有“大良煎虾饼”之小饼照片；而在《顺德菜精选》一书中，读者却看到大虾饼的形象。

　　大良煎虾饼”对广州菜的影响

　　香港食神梁文韬曾经指出：广州“受到顺德菜的影响比较多，擅长煎制，煎鱼、煎虾都做得‘很好味’”（见2006年5月20日《羊城晚报》新闻《港澳两地“食神”广州论剑》）。无疑，顺德人妙制“大良煎虾饼”的技艺对广州人的煎艺产生了一定影响。