广州人真的很爱食。翻翻史书更会发现，今日鼎鼎有名的粤菜，其古老还可追溯到秦代。

　　在广州，最多人的地方，往往不是商场或者银行，而是饭店。如果愿意的话，广州人是可以一直泡在餐厅里面的。就像那个已经被说烂的笑话一样，早上6点到11点是早茶时间，11点到下午2点是午饭时间，下午2点到5点是下午茶时候，傍晚5点到晚上9点是晚饭时候，之后一直到凌晨4点，都是夜宵时段！很多外地人初到广州来，第一个惊叹肯定是，哇，广州人真是可以一天吃到晚！而广州人去外地游玩，最大的困惑就是，为什么一过了正餐时间，想找个吃饭的地方就那么的难？

　　食到老广州的怀旧真味，好开心

　　一场春梦说到今朝

　　广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，古代已极兴盛的粤菜，在清中叶更得到迅猛发展。那时候的富贵有闲人家，在对饮食上的追求更为要求精致而有品。仅仅是那些纯粹以贵价取胜的鲍参翅肚已经不能满足他们的要求了。在他们眼中，一味追求贵价食材，就好比袁枚在《随园食单》中说的：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？”

　　于是他们格外讲究菜式的刀功、火候和搭配。粤菜的21种基本烹饪手法，包括现在已经接近失传的煀、火靠、川等手法，也是多在那时候定型。旧时的少爷小姐，对于粤菜的功架刁钻到什么程度？举个大家最耳熟能详的例子就是：陶陶居当年是以白云山九龙泉泡茶的，每天用人力大板车到三元里接载九龙泉。然后用红泥小火炉烧乌橄榄作炭，专人侍候于房中雅座。仅仅是一壶茶都如此讲究，更何况是菜？　　

　　那时的菜，动辄就是要刀功和火候俱精，搭配四季之精，譬如莲皇八宝鸭，这道菜最考师傅的刀功，因为整只鸭的骨头要拆出，只能通过在鸭脖子开的一个小口，它的大小宽顶多一只小指头长，要不是师傅上菜的时候特意指出压根看不出来。而鸭子鼓鼓囊囊的肚子里填满了粉糯湘莲，还有清甜百合、嫩口枚肉、爆香肾丁、爽脆虾仁、漏油咸蛋黄及苡仁等料，得提前6小时炮制！

　　不过随着之后的战火及广州经济的衰落，这些做功繁复的菜式逐渐失传。随着这两年经济增长，人们在吃厌了一味夸富的所谓贵价食材之后，终于重新把眼光放回了那些代表了粤菜最高成就的精工菜上。谁说调鼎手就不是治大国之缩影呢？

   　广州老味道经典重现

　　近日，由厨房制造、太古海港及味觉厨房三家共同举办了“老广州·怀旧真味———美食节”，一共展示了48道老广州怀旧菜，其中不少是已经失传的精工菜。这48道怀旧菜从88道候选菜式中筛选出来，因此能够在美食节中亮相的菜式都是“经典中的经典”。店家专门为本次美食节制作了精美菜谱，每道菜的典故、做法等都有详细介绍，其中不乏珍贵史料，并已经被广州图书馆收藏。

　　老广州做菜讲究巧手功夫，像“玉簪田鸡腿”、“科甲冬瓜”等等的精工菜层出不穷，就连点心也不例外，“酥皮蛋黄莲蓉包”就是代表。蒸出来的“酥皮”你吃过没有？特制的酥皮从包的顶端爆开成一瓣一瓣的，像花儿一样。要做出这种效果可不容易，搓粉的时候要一层水皮、一层油皮这样不断叠加、相互揉搓才能做出酥皮面的柔韧。而在馅料方面，厨师又做了一定的改良，传统上用莲蓉加咸蛋黄，比较腻口。于是乎，师傅想到了在馅料中加入磨成茸的酸姜，解腻，又增了一份滋味。

　　虽然其中有些菜式进行了改良，但也有不少菜式“坚持原著”，例如广州人熟悉的“糖醋松子鱼”。不说不知道，这道菜竟然也有五十多年的历史了。在1956年6月，广州华侨大厦新张期间举行南北厨师大交流，苏杭厨师代表现场表演了“松鼠桂鱼”。第二天，广州的厨师在现场就演变出一道“糖醋松子鱼”，在刀工和火候方面都极之考究。又如“棉花炖蚬鸭”，其实就是“鱼肚炖水鸭”，也是有百年历史的老菜了。旧时的富贵人家认为，花胶虽然滋补，但是水发之后难消化，要求厨师把它用油炸开后再炖，不但易吸收水鸭的鲜甜，而且炸发好的“花胶”如棉花般雪白松化。