李华勇，1971年出生，国家特一级烹调师，曾在杭州、南京、金华、嘉兴等地任厨师长，擅长杭帮菜，精通川菜，现任江苏盛泽金盛大酒店行政总厨。

李君飞，1972年出生，曾在杭州、南京、金华、嘉兴等地事厨，现在江苏盛泽金盛大酒店事厨。

挤虾仁　　
操作/李君飞

取鲜活河虾一只，腹部朝上，两手捏住河虾背部用力向中间往上挤，直到虾仁挤破肚皮，再继续用力挤出整个虾仁，用手取下，放在清水中漂洗，去掉沙线，沥干水分，即可用来做菜。1、捏紧背部
2、用力向上挤
3、虾仁挤破肚皮
4、继续用力挤
5、挤出整个虾仁
6、将虾仁取出
7、挤后完整的虾皮
8、虾仁入清水漂洗
9、虾仁上浆

技术关键：
1、河虾以中小为好，因为做带皮的河虾菜一般选用个大的，中小河虾做的菜卖不到好价钱，但是挤出的虾仁无所谓大小，而且口感更鲜嫩，菜价可以定得高一些，所以中小河虾做虾仁菜比带皮做菜利润更高。其中中等河虾挤出虾仁后，剩下的虾头还可以再利用。
2、挤虾仁的时候要手指贴紧虾壳，用力向上挤，这样虾仁很容易挤破虾壳，如果平着用劲很容易把虾仁挤碎但挤不出来。

适用菜品:
这种虾仁口感特别鲜嫩，适合做清炒类菜肴，其中用炒一些水果类原料比如水果、蜜桃等效果最好，色泽清亮，口感鲜嫩。

金牌主厨张建农:
这种挤虾仁的方法如果厨房有专门人员操作还是可行的，亲自试过后发现虾仁完全可以挤出来，而且自己挤的虾仁做菜口感更鲜嫩，操作不复杂，还可以从中学到一种河虾取肉的方法。

菜例：蚂蚁河虾仁
　　　　
制作/李华勇

原料：
活河虾750克，高山蚂蚁20克，蛋清1个。

调料：
精盐9克，味精4克，鸡精3克，广东米酒3克，湿生粉20克，色拉油2千克，白酒3克。

制作：
1、将挤出来的虾仁用清水漂去沙线，洗净，沥干水分备用。
2、沥干水分的虾仁，加6克盐、广东米酒腌渍2-3个小时后，加入2克味精、8克湿生粉、蛋清打上劲拌入色拉油。
3、色拉油烧至七成热时下蚂蚁中火炸1分钟至脆备用。
4、另起油锅，中火烧至四成时下浆好的虾仁滑油1-2分钟，捞出备用。
5、锅留底油滑锅，加15克水、3克精盐、2克味精、鸡精、白酒调匀，下滑过油的虾仁，湿生粉打芡装盘，撒上炸好的蚂蚁即可。

特点：
虾仁雪白鲜嫩，蚂蚁脆香。

操作关键：
虾仁一定要事先腌渍，否则会脱浆、口感不鲜嫩。炸蚂蚁油温不能低，一般掌握在七成热，否则口感不脆。

高山蚂蚁：又叫沂蒙山蚁，是山东省沂水县孔氏食品厂生产的，市场有售瓶装蚂蚁。此蚂蚁还可以做羹类、松子炒蚂蚁等菜肴。