原料选择
1、蛋黄的选择：制作此类菜肴时应选用色泽金黄、油亮无腥味的优质咸鸭蛋黄。蒸透后用刀斩成细蓉，并用细筛过筛，滤除大的颗粒。
2、地瓜的选择：地瓜因其品种、产地、季节的不同，其质量和形态也有所差异。所以在选料时应选用含水分少，干爽的黄瓤地瓜，成菜后才能保证让其表皮酥脆硬爽，不蹋瘪。

炸制成形
地瓜一般情况下改成5厘米长、1厘米见方的条。地瓜在炸制之前应将其放入沸水中进行汆烫，然后捞出沥干水分，拍匀干淀粉，这样炸出来的地瓜更脆爽，能使蛋黄裹得更均匀。锅中加入精炼油，烧至六成热，下入油中用小火浸炸，否则地瓜的边角容易发红，色泽不匀，影响成菜的标准。

炒制成菜
将锅洗净烧热，加入精炼油用中小火加热，下入鸭蛋黄末煸炒，加入味精、鸡粉、白糖炒匀即可。

综上所述，如果出现蛋黄挂不匀地瓜的现象，有以下几点原因：
1、 地瓜含水量大，油炸后不易粘挂。
2、 地瓜没有拍粉，或者拍粉不匀。
3、 蛋黄与地瓜的比例不当。
4、底油过多，致使蛋黄变稀；底油过少，蛋黄发干，都会出现挂不匀原料的现象。

实例：蛋黄焗地瓜

原料：去皮地瓜400克。
调料：盐2克，鸡粉1克，白糖2克，淀粉30克，色拉油1.5千克，熟咸鸭蛋黄70克。
制作：1、地瓜去皮，改成1厘米见方的块；咸鸭蛋黄切成蓉后过滤，留细末待用。2、锅中加入清水烧开，放入地瓜块汆10秒钟捞出控净水，将地瓜块均匀地拍上淀粉。3、锅中加入色拉油烧至六成热，下地瓜块小火浸炸3分钟后捞出沥油。4、锅加20克色拉油烧至六成热时，入蛋蓉用小火煸炒，加盐、鸡粉、白糖调味炒至均匀，下入炸好的地瓜块挂匀即可出锅。
特点：咸香可口，软绵略甜。