俗话说：“病从口入”，癌也不例外，全球防癌专家多年来一直在重点研究，并不断发现为数不多的食物中的确含有抗癌物质，确能防止致癌因素发生作用，抑制癌肿的生长，甚至可以阻断癌前期病变。美国国立癌症研究所报道，约有1/3的癌症是饮食不当引起的。最近的研究也表明，如若饮食合理，将能明显地降低患癌症的危险性。
　　
癌肿绝不会在短期内一下子形成，常需过很长时间才会慢慢形成。也就是说，我们完全可以有几年时间去阻止或促使癌肿形成。研究人员发现，我们所吃的食品也许能在各个阶段干扰癌肿的生长。例如，某些抗癌食品能抑制一些引起癌肿的化学物质。又如，某些维生素和矿物质所含的抗氧化剂能破坏氧游离基（氧游离基是能导致细胞更易受癌影响的物质），甚至还能修复某些已被损伤的细胞。有些食品，特别是麦麸或糠，已被证明能使癌前期病变的细胞萎缩或皱缩。
　　
最近对于17个国家的170项研究的分析表明，吃苹果、蔬菜最多者的患癌率是吃苹果、蔬菜最少者的一半。坚持常吃水果和蔬菜者，即使是个吸烟老手，其患肺癌的危险也会因之降低。美国疾病和预防中心的流行病学专家拜尔斯说：“实在令人惊奇，普通的水果和蔬菜居然也能对像香烟这种强烈的致癌物有如此巨大的抑制功能。”
　　
水果、蔬菜中抗癌作用最强的抗氧化剂是β-胡萝卜素，含量最多的是深绿色、黄色和桔橙色的蔬菜，如胡萝卜、山芋、菠菜，水果如杏、甜瓜等。哈佛大学曾进行过试管试验，证实了β-胡萝卜素是癌细胞的克星、杀手，能明显抑制肺癌细胞的生长，能改变那些癌肿生长必需的蛋白质的特性。它进入人体后转为维生素甲酸，后者在临床试验中常用来治疗某些癌症。下面介绍一些含抗癌物质的食物。
　　
番茄：含有的使其本身呈现红色的化合物番茄红素，已被证实可降低患病的危险性。西瓜、杏也含有番茄红素。它也是一种抗氧化剂，能抑制某些致癌的氧游离基。胰腺癌患者血液中的番茄红素水平比健康人低，因而，血中该素含量少的人患胰腺癌的危险性较大。含量最少者患胰腺癌的危险性是含量最多者的5倍以上。番茄红素也存在于番茄汁、沙司、番茄酱之中。
　　
绿色蔬菜：最近，意大利的一项研究证实，深绿色多叶蔬菜能帮助人类预防许多癌症。菠菜、花椰菜、莴苣均含有丰富的抗氧化剂，包括β-胡萝卜素、叶酸和叶黄素。单凭经验来估计，蔬菜颜色越深，其抗氧化剂的含量越多。
　　
刺激性食物：葱蒜蔬菜（包括大蒜、洋葱、青葱等），已被证实的确含有大量能抑制癌肿的化学物质。动物实验证实，这些化学物质中，有许多能抑制引发结肠癌、胃癌、肺癌和肝癌的物质。美国宾夕法尼亚州立大学的专家用各种不同的大蒜浸出物和制剂喂养老鼠，发现其患乳腺肿瘤的发病率减低71 %。对人体的研究证实，多吃洋葱和大蒜者比较不易生胃肠癌。另外的研究揭示，蒜中的化合物还可阻止癌肿继续扩大。德国最近发现，一种名叫阿育尼的大蒜化合物对恶性细胞有杀伤功能。此外，美国洛马·琳达大学医学院的研究者们指出，由于大蒜能提高免疫力，故还可对已存在的癌肿进行抑制。对老鼠进行的实验，证实了大蒜所含的硫化合物能促进巨噬细胞和T淋巴细胞的功能，从而破坏肿瘤细胞的活跃程度。
　　
柑桔类水果：美国毒理学家皮尔森说，应尽量多吃些橙子、葡萄柚（热带产）、柠檬和青柠檬。他把此类水果称为万能防癌水果。因为，其中含有多种已证实可在动物体内抑制各种抑制肿瘤细胞增生的成分。瑞典的一项研究表明，平均每天吃一只柑桔者，患胰腺癌的危险性比每周还吃不到一只柑桔者降低1/2~2/3。
　　
十字花蔬菜：这类菜如白菜、卷心菜、花椰菜、孢子甘蓝、花茎甘蓝、芥菜和萝卜等，也均具有降低罹患乳腺癌的作用。研究人员发现，用此类蔬菜和低脂肪饲料喂养动物，可使动物的乳腺癌发病率降低。此类蔬菜最好生吃或仅煮半熟，若烧得过久、过烂，也许会把菜中可能具有抗癌作用的吲哚破坏。这类蔬菜还能预防胃癌和结肠癌。美国的研究证实，吃这类菜最多的男人，患结肠癌的危险性比很少吃这类菜者低70 %。
　　
大豆：含有至少5种以上抑制癌肿的化合物，其中一种化合物的化学成分与治疗乳腺癌的三苯氧胺很相似。美国专家们现正进行大规模的临床试验，以确定它能否预防乳腺癌。动物试验发现，大豆的成分也许能减缓癌细胞的生长和增生的速度，从而可阻止结肠癌、皮肤癌等癌肿继续长大。干的豆和罐头豆，包括毛豆、小扁豆、四季豆、青刀豆、芽豆、黑豆、红豆等，都含有防癌物质。美国加州的一项研究提示，每周均吃豆者，死于胰腺癌的可能性比每周吃不到一次者降低40 %。
　　
麦麸：即糠，也许能降低结肠癌的发生。美国纽约康奈尔医疗中心进行的一项研究显示，若给患者每天吃2次28 g的麦麸，不到半年，患者的结肠息肉（癌前病变）就收缩。专家说，最值得注意的是，这样少量的食物居然能在这么短的时间内产生如此大的影响，说明了即使已经出现癌前病变信号，此法仍可能有效。
　　
低脂牛奶：虽然牛奶中的饱和脂肪酸似乎能抑制这些癌肿。美国专家发现，同不喝牛奶的人相比，喝全脂牛奶者有较大机会生口腔癌、胃癌、直肠癌、结肠癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌和子宫颈癌。不过，他们还发现，喝低脂牛奶者与不喝牛奶者相比，患口腔癌、胃癌、直肠癌和子宫颈癌的机会要小。专家们猜想，也许是钙、核黄素或维生素A、C、D之类物质以某种方式发挥抗癌作用。这些物质虽也存在于全脂牛奶中，但它们在全脂牛奶中的防癌功能明显地减弱。
　　
美国国立癌症研究所的专家们建议，如想从食物中吸收到最多的防癌化合物，必须每天吃5份以上的水果和蔬菜。一份的量等于半杯成熟或生的水果、蔬菜，一杯生的多叶蔬菜或一只中等大小的新鲜水果，或者170 ml的水果汁、蔬菜汁。理想的饮食应该是低脂、低热量和丰富的纤维，并应包括各种营养丰富的食物，如水果、蔬菜、谷物、多类种子和硬果。如想吃动物蛋白质，则应仅吃脂肪含量较少的。