“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂,但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验,谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键,供交流。
原料:
鲜活粗长鱼3条约500克 冬笋50克 生姜10克 大蒜10克 葱白10克 鸡蛋清1个 精盐5克 胡椒粉6克 料酒15克 白糖10克 白酱油10克 味精5克 白醋3克 鸡清汤25克 干淀粉20克 化猪油50克 色拉油1000克约耗30克 加有姜葱料酒的水适量
制法:
1长鱼宰杀后,除去内脏、鱼骨和鱼皮,取净鱼肉,放入加有姜葱料酒的水中浸泡至肉色发白时捞出,置于砧板上,先用刀批成片,再切成5~6厘米长的细丝,然后放入清水中漂洗1~2次;冬笋、生姜、大蒜、葱白分别切成细丝。
2将漂洗后的长鱼丝用净布搌干水分,放入碗中,加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉及少许色拉油抓匀上浆;另用精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、白酱油、白醋、干淀粉、鸡清汤在碗中对成滋汁。
3炒锅置火上,放入色拉油烧热,把上好浆的长鱼丝倒入锅中滑散,至色泽变白后捞出沥油。
4净锅重上火,放入35克化猪油烧热,投入姜丝、蒜丝、葱丝炸香,再下入冬笋丝煸炒,随即倒入长鱼丝翻匀,烹入滋汁,颠翻均匀后,淋入15克烧热的化猪油,起锅装盘,撒上剩余的胡椒粉,即成。
操作关键:
1应选用鲜活且体重不少于150克的粗长鱼,过于细小的长鱼不利于刀工处理;冬笋应选用笋尖部分;化猪油以色泽洁白者为佳。
2除去鱼皮时刀法要干净利落,以保持鱼肉形态完整。
3鱼肉须放入加有姜葱料酒的水中浸泡约15分钟,以除去血水及腥味,并使鱼肉色泽变白。
4将长鱼肉片成片时要尽量片薄,切成丝时要尽量切细。
5长鱼肉丝上浆前一定要先搌干水分,以防脱浆;上浆的干淀粉用量要恰到好处。
6长鱼丝滑油时油温不可过高,以四五成热为宜,且滑油时宜用筷子,而不用手勺,以防弄断长鱼丝,且滑至色泽刚发白即可。
7最后烹制时油温宜控制在七成热,且长鱼丝要轻轻翻炒,以保持成菜的形态完整。