传统鲁菜最讲究“以味为核心”,其中对“下货”菜的调味尤其讲究。九转大肠、油爆双脆、爆炒腰花、熘肝尖等皆是传统鲁菜“下货”菜的代表之作。
刀工成型、口味调制、火候运用固然是烹调过程中的核心内容,但发生在这些之前的一个重要环节——祛除异味,则是保证“下货”菜味道的前提。
九转大肠:如何巧去猪大肠臭味
明矾去味法:将1汤匙白矾磨成粉末,放到大肠上,用布使劲擦,然后翻动几次,最后用清水洗净,臭味就没有了。
植物油去味法:先用盐水将大猪肠洗一遍,然后放在盆里,抹上植物油,浸泡15分钟,再用手慢慢搓揉一会儿,用清水冲洗干净,猪肠的臭味即可除去。
灌洗去味法:先用盐和醋洗去肠子上的黏液,然后把肠口小的一头用细绳扎紧,用手指将扎紧的肠头塞入肠内,然后放在水里,一边往里灌水,一边翻肠头,把肠内壁翻出来,清除肠壁上的污物。洗净后,再用白矾粉搓擦几下,最后用水冲净,即可除去臭味。
油爆双脆:如何巧去猪肚腥味
面粉去味:把猪肚用水稍洗后,用面粉擦几遍再用水洗。出锅后放入冷水中,用刀刮去肚子上的白脐衣,用冷水洗到有滑腻感时,臭味就没有了。
胡椒去味:煮猪肚难免有一股异味,用胡椒10余粒,放在小布袋里,与猪肚同煮,便可去除异味。
食盐去味:猪肚、猪肠等内脏上有很多黏液,并有一股腥臭味,如果用适量的食盐和少许明矾来洗,很快就可以除去黏液和异味。
酒醋去味:先用清水洗猪肚,再用醋、酒混合搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出用清水洗净,异味即除。
酸菜水去味法:用酸菜水来洗两遍猪肚,臭味即可去除。
花生油去味法:用盐水将猪肚洗一遍后,放在盆里,抹层花生油(菜油也可)。浸15分钟后,再用手慢慢揉搓一会儿,用清水冲洗干净,这样猪肚的臭味就没有了。
爆炒腰花:如何巧去腰子臊味
割臊去味法:将鲜猪腰洗干净,撕去外层薄膜及腰油,然后切成两个半片,将半片内层向上放在砧板上,用左手拍打四边,使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移,割除白色的腰臊即可。
加料去味法:将切成形的腰花放入盆里,取葱白、姜各少许,洗净用刀拍一下,放入盆内,再滴入黄酒,浸没为度,约20分钟后,用干净纱布沥去黄酒,拣去葱白和姜,腰腥即去。
白酒去味法:将猪腰子剥去薄膜,剖开,剔除筋,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,盛起沥干,500克猪腰子约用50克白酒拌和捏挤,然后用清水漂洗2-3遍,再用开水烫一遍,捞起后烹调。
熘肝尖:如何巧去猪肝异味
牛奶去味法:在烹制前先将肝血洗净,剥去薄皮,放入牛奶中浸泡3-5分钟,猪肝上的异味就没有了。
面粉去味法:如猪肝有秽气,用面粉擦一下就会消失。