芥末粉的发制方法是：用温开水将芥末粉调开，再加入油、盐、糖、醋等调味品，搅匀成糊，在40℃左右的温度下放置2至3小时，芥末酶便把芥子素水解成具有辛辣气味的挥发油。发制芥末糊时可适当添加些调味品，主要是利用味的消杀作用，解除其苦涩味，使之口味适中不燥，提味增鲜，并起助发作用。

　　
　　(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制，以防止因温度过高，使芥子酶变性失活，从而影响香辣味生成。

　　(2)调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下，放置2至3小时。因为，40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。但温度不宜过高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解产生具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程，发制时间越长，芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多，辛辣味也就越浓。

　　(3)添加适量的食醋有利于辛辣味的形成。因为芥子酶活性在pH值﹤7的条件下最大。添加食醋，使反应体系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反应，有利于辛辣味的生成。

　　(4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放过久，芥子酶失活率会逐渐增加，影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥末粉发制后，辛辣味不浓，香味不突出。

　　中医认为，芥末具有强烈刺激性辛辣味，有通利五脏，湿中开胃，发汗散寒，化痰利气，增进食欲，促进消化等功用，特别是夏季吃凉菜、冷面等，芥末粉是常用的调味佳品之一。

芥末粉经过发制才可食用

芥末粉是用成熟的黄芥菜籽或黑芥菜籽经磨细加工制成的。其色淡黄，味辛辣，但味淡薄，并稍带苦涩味。芥末辛辣味的主要成分是异硫氰酸酯类，以芥子素形式存在于芥末粉中。芥末粉本身无辣味，必须在芥子酶促进下才能水解生成具有辛辣气味的异硫氰酸酯。因此芥末粉必须经过发制(使芥末素水解成异硫氰酸酯)后，才能调和苦味，突出辛香辣味。