辣椒在许多菜肴的烹调中常常用来调味。如何巧妙地运用辣椒烹调出众多美味菜肴，必须懂得辣椒的调味原则，掌握辣椒的调味技巧。

　　辣椒的调味原则：一是辣而不烈，即辣的烈度不能超过食用者的承受力；二是辣而不燥，即避免单纯而无其他香味的烈辣，给人口腔带来干燥之感；三是辣中有香，即辣椒经过烹调后呈现出自身的特殊香味；四是辣中有味，即辣椒不能单独成菜，要与其他调味品配合使用，才能保证菜肴的美味可口。

　　辣椒的调味技巧是：

　　(1)要把辣椒加工成小段，或粗丝，或碎粒等，使其细胞组织完全破坏，辣椒中红色色素和具有辣味的辣椒素与油的接触面积加大，使色素和辣椒素充分溶出。

　　(2)要多用油，在低油温下长时间炒制。油量充足，其重量是所用辣椒的6至8倍。应掌握适当油温，一般掌握在130℃为宜。如油温过低，溶解度降低；过高，辣椒素还未溶解即焦煳，加热时间约为5分钟，待油锅中呈现鲜红亮色泽时，再投入其他调味料和主副料。

　　(3)要保证菜肴中有足够的食盐，才能使辣椒适口。因为食盐对辣味有缓和作用，否则其味不完美。

　　(4)辣椒的辣度是由辣椒素含量决定的。加热时间过长，已溶于油脂中的辣椒素会逐渐分解，因而降低了辣味，甚至失去辣味；但辣椒素分解成具有挥发性的香味物质，使香味浓度增加。所以，可以根据菜肴对辣度和香度的不同要求，从辣椒加热时间上加以掌握。

炸制辣椒油要用辣椒面

　　辣椒经粉碎磨成粉末后，其细胞组织已被全部破坏，油与辣椒的接触面加大，红色素和辣椒素就能充分溶出，辣椒油成品色泽红艳，味道也格外香辣。否则，因为干红辣椒组织结构紧密，用整个或碎块辣椒炸油，红色素溶解得少而且慢，辣椒素溶出少，因而辣味轻，不符合成品要求。

炸辣椒油的方法

　　辣椒面是烹制辣味菜肴的主要调味品。辣椒面比较干燥，如果直接在旺火高油温下进行炸制，红色素还不能充分地溶解到油中，就已炸焦变煳，不但辣味淡薄，油色不红，而且还有一种焦煳味。炸制前，如果将辣椒面加适量清水拌湿，采用小火温油浸炸，由于水分的存在，使油温降低，避免辣椒面处在高温状态，因而不易炸焦变黑，并能使辣椒面中的红色素和辣椒素缓慢地全部溶于油中，成品色泽红亮，香辣味香，质优味佳。