厨艺交流

刘现林的淡水鱼烹调保留心得:

2006/6/23 21:52:08
刘现林的淡水鱼烹调保留心得:

◆制作淡水鱼蓉菜很见功底,操作不当鱼蓉表面就会产生许多小刺。正确的操作方法:先用刀背将鱼肉用力拍打,然后顺着刺的方向将鱼肉轻轻刮下,用纱布包好后放入水中漂至鱼肉色白,再用食品处理器反复绞制,这样做出来的鱼蓉菜细腻光洁。

◆给淡水鱼菜肴勾芡时火要小一点,湿淀粉浓度要稀一点,力求一次性完成,不要重复。淋入明油后要轻轻晃动,不要翻锅否则容易垮芡。无鳞鱼胶质较重,所以不用勾芡。

◆烹调淡水鱼少不了辣椒、胡椒、醋、生抽四样调料。辣椒、胡椒、醋可祛腥,生抽可提鲜入味。

◆烧活鱼时容易破皮,如果将鱼先用盐水浸泡一下,再用纱布将水吸干,抹上一层薄的干生粉,再入锅煎制就可以防止鱼皮损坏。

◆瓦块鱼、松鼠鱼等焦熘的淡水鱼菜肴,必须先加盐使鱼肉表面产生粘液,再拍淀粉入油锅炸制,这样做成的焦熘菜成菜饱满,色泽金黄。

旺菜秘籍
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