创制“奇芳牛筋煲”的体会
2006/11/13 15:33:07
２００５年１２月，在南京举办的“江苏新菜点认定展览大赛”中，我制作的“奇芳牛筋煲”和其他两位同事制作的新菜，荣获了大赛的团体金奖。“奇芳牛筋煲”虽然盛器普通，但以牛筋质地滑糯、味厚醇和的特点受到了专家和评委的好评。这对我来说，在意料之中。因为这款菜是我在总结了两款名菜的烹制方法和味型后创制出来的。下面，我就把这款菜的创制经过和体会介绍给大家。
去年８月，我受聘于南京一家清真菜馆。一天，开席单的经理对我说：“小孙，你看牛蹄筋怎么烧效果才更好﹖”我说：“让我试试吧。”回到厨房后，我便仔细琢磨起来。
记得在１９９８年，有一位师傅教我制作了一款名叫“五味仔鸡”的菜。其方法是：先将宰杀后治净的仔鸡从背部开一刀，拍扁后用姜、葱、料酒、精盐、味精等腌渍入味，再放入热油锅中略炸，然后放入用葱姜蒜粒、洋葱粒、豆豉粒、青红椒粒、干辣椒粒、陈皮粒、精盐、味精、白糖、生抽、香醋、料酒、豆瓣酱、番茄沙司、咖喱酱、高汤等调制好的味汁中焖约１５分钟，出锅放入一张荷叶中包好，再上笼蒸熟即成。此菜制作虽显得有些复杂，但成菜却很有特色，上桌未食先闻其香，入口更是五味兼备。
２００３年，我和朋友去一家粤菜馆品菜，其中有一道“风味牛腩锅仔”引起了我的兴趣。因为这道菜的味型似曾相识，于是我便问该菜馆的大堂经理，原来此味型源自东南亚一带，引进到国内后，很受食客的欢迎。不过当时一问到做这菜应放那些调料时，大堂经理却笑而不答。但是，凭我的职业感觉，菜中应该放有咖喱、番茄沙司、生抽……等等。
回家的路上我忽然想起，这“风味牛腩锅仔”的味型不是和“五味仔鸡”相似吗﹖这种味型如此鲜美，是否可用于烹制其它原料的菜品呢﹖
由于这种味型给我的印象太深，所以这天经理叫我制作牛筋菜，我就想，为何不借用一下此味型呢﹖于是，经过一番创制和改进，我终于做成了这款“奇芳牛筋煲”。这款菜自推出后，立即受到了客人的欢迎，很快便成了我所在菜馆的特色菜。
从这件事情中我深深体会到，菜肴的创新虽不是一件简单的事，但是只要肯学习，肯钻研，留心之处皆可创新。
下面，我就把“奇芳牛筋煲”的详细制法介绍给大家。
原料：
鲜牛蹄筋４００克 洋葱５０克 黄油５０克 豆瓣酱１５克 番茄酱３０克 咖喱酱１５克 广东米酒２５克 姜片１０克 蒜片２０克 葱段３５克 香菜１５克 泡辣椒３个 精盐、白糖、味精、红油、高汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１牛蹄筋洗净，入清水锅中煮软后捞出，切成３厘米长的段；洋葱切成条。
２净锅上火，放入黄油烧热，下入洋葱条煸香后，起锅倒入一煲仔内垫底。
３净锅重上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜片和葱段煸香，下入豆瓣酱、番茄酱、咖喱酱炒出颜色，掺入高汤，调入精盐、白糖和广东米酒，烧沸后打去料渣，再放入牛蹄筋，焖烧至入味后，调入味精，接着勾入水淀粉成二流芡，起锅盛入煲仔内的洋葱条上，淋入红油，开小火再煲片刻，最后撒上香菜和泡辣椒，即可上桌。
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