干煸

干煸也叫煸炒，是川菜中极具特色、而操作技术难度较大的一种烹制方法，烹制时要将已加工成丝、条的原料不上浆不勾芡、炒熟煸干至脱水，达到酥软干香。由于干煸在整个烹调过程中要多次变换火候。它们各自含水量的水分及纤维结构又不所不同，质地老嫩也存在着千差万别，要使干煸菜肴达到酥软干香，应根据原料的不同特征来运用火候。

1、 煸鲜嫩蔬果

干煸素菜常用的原料有冬笋、春笋、篙笋、萝卜、辣椒、四季豆、豇豆与苦瓜等。这些材料含的

水分较多，新鲜脆嫩。烹制时都常先用旺火滚油炸，使原料表面脱水，一般都炸至植物性原料表面起细微的皱纹，色略黄即可；然后再以小火煸炒至锅中见油不见水，有的烹少许醪糟汁或料酒，清除蔬菜中的生味，或加冬菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料，继续煸炒至干香酥软。干煸素菜具有酥软鲜嫩、干香味醇的特点。

虎皮海椒

原料  青辣椒500克

调料  川盐2克、醋25克、味精2克、香油5克、菜油50克

烹制  鲜嫩青辣椒去蒂洗净，放进中火无油干锅中煸炒，待两面起泡起皱后，下菜油、川盐炒转起锅，装盘加入醋、味精、香油。

2、 煸禽畜肉类

干煸禽畜类原料常用的有牛羊肉、瘦猪肉、兔肉、鳝鱼、尤鱼等。这些原料含水量适中，纤维质

较长、结构紧密，富含蛋白质，且有腥膻臊味。按传统的烹制方法是用旺火滚油将原料水气煸干，直到锅中见油不见水时，然后移至中火上加调配料煸炒至干香成菜。这样几次变换火候，成菜有酥软干香，回味幽长的特点。

干煸鳝鱼

原料  鲜鱼片400克、黄豆芽100克

调料  姜丝15、蒜丝10克、郫县豆瓣25克、料酒15克、酱油10克、醋3克、川盐2克、味精2克、花椒面1克、糖1克、菜油120克

切配  鳝鱼片切成6~8厘米长，筷子头般粗的鳝丝，洗净血水沥干。黄豆芽掐去根脚，洗净沥干。豆瓣剁细。

烹制  炒锅置旺火上，放少许菜油烧热，将黄豆芽煸炒至断生，加毛毛盐炒匀出锅待用。

炒锅炙好，置旺火上，下菜油烧至七成热，放鳝丝爆炒至水分干时，再烹入料酒煸炒。待酒挥发后，下豆瓣南炒上色，下姜、蒜丝炒出香味，继放盐，改用小火煸至鳝片酥软吐油时，下糖、味精、醋稍炒几下，投进已煸熟 黄豆芽推匀，起锅滴进麻油，装盘后撒上花椒面即成。

二、 爆

爆也叫爆炒、火爆，是将质地嫩脆的猪肚头、肝腰，鸡鸭、肝、鲜尤鱼、墨鱼，螺贝等原料，用花刀处理成块状，旺火高温热锅旺油，原料入锅爆炒翻出花子，临时码味码芡、烹滋汁，快速翻炒起锅的方法，是一种技术难度较大的烹调方法。爆炒菜肴特点是成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油、花型美观，如火爆什景、火爆肚头、火爆肝腰、火爆双脆等。

爆菜用旺火滚油，往往在短短1分钟左右时间就加热成熟，因此对选料和刀功都有一定的要求。除了一般都选用脆嫩无骨的原料外，主料大多要用花刀，改成整齐划一的小块，以增加原料的受热面，保证原料受热均匀。同时迅速成熟。花刀后的原料在高热条件下，表面翻卷成各种美观形状，菜肴不但好吃，而且好看。有经验的厨师常将花刀后的原料加少量食用碱码一下再漂去碱味，以促进原料的吸水性能，成菜后表面光泽，增加脆嫩口感。

因为爆菜的主料脆嫩多汁，要求配料也选用木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等既嫩脆，又易熟的软俏头，以适合爆菜快速成菜的要求。

爆菜主料在码味码芡时是即码即炒，且芡不宜稀，以免码味时间过长，使原料“吐水”，造成脱芡掉浆，影响菜肴质量。爆菜的火候是决定菜肴脆嫩爽口的重要技术关键。无论是将原料过油，或是小油量爆炒一锅成菜都要旺火滚油，油温八成左右，约180~220℃。原料下锅后，受热均匀。火爆菜被行家们称为“抢火菜”，所谓“抢火菜，要抓快”。因此，烹炒前做好制锅、兑滋汁、配好大小俏头等准备工作，否则主料下锅后转瞬之间的耽搁或延误，都会使菜肴质老绵韧，失去风味。

火爆腰花

原料  猪腰二个（约200克）、青笋60克、水发木耳30克

调料  泡红辣椒2根、盐5克、胡椒粉0.5、味精1克、白糖0.5克、醋2、3滴、水豆粉25克、姜5克、蒜5克、料酒5克、葱25克、混合油70克

切配  猪腰撕去油膜、洗净，对剖后片去腰骚。按三刀一断，划成粗约0.6厘米、长约6厘米的凤尾花块。青笋切成比筷子条略小的3厘米长小条，再码上少盐，几分钟后挤干水分待用。葱和泡红辣椒切成马耳朵形，姜、蒜切片。将盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁待用。

烹制  炒锅制好，置旺火上，下混合油烧至七成熟时，速将腰花入碗加盐与水豆粉码匀投入锅内，再放姜蒜片入锅一道爆炒。待腰花伸条散籽翻花时，烹入料酒，放入青笋条、葱节、泡红辣椒、木耳一起炒，随时快速烹入滋汁，翻簸几下，收汁亮油起锅即成。

这一份火爆腰花的主辅料较少，因此兑滋汁要适量，多或少了都达不到散籽亮油的要求。白糖和醋用量极少，主要是起调味的作用，吃味还应该是咸鲜味。