那年，笔者在夜郎的一家不大不小的餐馆里做了几天凉菜厨师，接着就堂而皇之的当起了厨师长，其实那根本就算不上什么厨师长，只是欺骗自己而也，不过在那个艰苦的条件下创制了一款不要香料的卤菜。这里把详细过程倒出，希望能对大家有所参考和深思。

当时我的一个大厨好朋友自创一套包厨方案，采取包干制进行厨房生产和餐厅销售分离的经营模式。即投资方投资和管理餐厅、负责营销；厨房承包人按照约定确定厨房生产，与餐厅相对分离。那是一家可以容纳300人左右的双层餐馆，二楼包房、一楼大厅，大厅边上有一个独立的平房厨房，环境不错，定位为大众消费型酒楼，毛利率50%。

按照约定，我们的操作是投资方监督，厨房自行采购、加工和生产出餐厅所需要的菜品，菜品营业额的10%作为厨房工作人员工资，每月结算一次，结算后再按照级别和贡献分成若干个百分点；50%作为原料采购费用，提前预支给厨房，并每三天结算一次；特别说明的是员工餐由经营方每天按照含厨房工作人在内每人每天3元月结给厨房。其实这样的方案早已在行业内流通，利弊同在，但没经历过的同行可能不甚了解。厨房承包人为了不与不太懂得厨房游戏规则的备货备料高流动资金情况和赚取更高的回扣率，不得不使用较低价的原料和严格控制进货原料库存的周转浪费。由此而来，经常会出现鲜蔬、鲜鱼类原料的见单现购、操作中老猪肉经上浆上色制作牛肉菜的偷梁换柱和根本不进单价较高的香料等情况。也就在那种情况下，笔者才不得已制作出了这款成本低廉和卫生、香鲜的卤菜。

俗话说：“凡药三分毒”，这款经过精心加工卤菜的，避免了食用未经医师、药师核准适合哪些人食用和如何食用，而导致中药类香料对人体的副作用。而用我们常用的蔬菜原料边角料作为香料精制而成，既节约了成本，也充分发挥了鲜蔬边角余料的特殊香辛味。

言归正传，具体说说这款卤菜的制作方法吧。上班时即与摘洗蔬菜的员工布置，要求他们将具有香辛味的原料边角余料单独清净晾干，与此同时，在热菜配菜间也选出回锅肉等原料剩余的边角余料治净。一切准备妥当后，在热菜间的厨房里取净锅上火，下入生菜油烧熟，下猪化油、色拉油一同烧热融合，再下入肥瘦肉边角料，先大火后中火炸至肉色黄焦香，分别或一次性下入大蒜头、拍破的老姜、芹菜根、芹菜叶、香菜根、大葱头、胡萝卜头、胡萝卜片、去蒂黄瓜、茶叶等原料，慢慢炸炒，这时，要注意将快焦煳的原料用筷子夹出装入盆内，直至全部炸好取出。锅内放入白糖，炒成嫩糖色，不同于别的是这个糖色火候到时不加水，而下入豆瓣酱、干辣椒、花椒快速炒香，这时才注入鲜汤，倒入一只专用汤桶，最好是高桶砂锅，下入刚才炸好的香辛料，调准口味，上火熬制15分钟，倒出用纱布将汤过滤，将渣包如沙布成香料包入锅，下入治净汆水的荤素原料，如牛腱子肉、牛心牛舌、猪头、猪尾、猪脚、猪心猪舌、猪肚、猪排骨、全鸡、全鸭、鸡吃、鸭掌、豆干、豆筋等原料大火烧沸、小火慢浸慢卤而成，此间，须根据原料性质而按时去出相应的原料，最后应顾客需求单上或者拼盘而成。

制作这款卤水时需要注意：1.鲜蔬原料香味淡，每次卤原料时都需换香料包，或者每天将边角料炒香放入；同时油脂要重，使其汤桶上仿佛这一层油脂，保护香味不外流。2.早晚和使用后必须烧沸离火静置。3.卤制时，不要用大火，尽量使用微火泡入味。