在日前结束的“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会上，来自行业协会的专家和餐饮企业的代表对今年频频曝光的“骨汤勾兑”、“豆浆冲调”等事件涉及的现代工艺与传统工艺孰优展开了热议。

　　加工手法、食品口味各有所长

　　传统餐饮工艺是中国千百年饮食习惯和文化的积淀，每种产品都是几代人甚至几十代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的加工手法和食品风味，但是由于其操作复杂、费工费时、无法批量生产和长时间存储，难以满足大规模的市场需求；再加上产品品质无法保持一致，常常是同一个品牌的不同餐厅，甚至同一家餐厅不同厨师做的产品口味都无法一致，这极大地制约了传统工艺的进一步发展。

　　而餐饮现代工艺采用了工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，不仅生产效率更高、产品口味的一致性也更好，而统一的原料采购、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐饮企业、特别是连锁餐饮企业大量运用。同时，新工艺、新技术的使用，使食物原料的利用率更高，而研究结果也表明现代工艺制作的食品的营养价值不比传统工艺制作的低。

　　中国农业大学食品营养与安全系教授陈敏以实验数据形象地说明了现代加工工艺生产的豆浆粉和传统工艺生产的现磨豆浆，在营养、口感、风味和安全性上各有所长。她认为：“现代加工技术的发展，为人们提供了更加丰富的食物选择。”

　　两种工艺缺一不可

　　中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示，随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，现代餐饮企业的发展壮大必须要走连锁化、集团化路线；运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工，将成为必须的选择。

　　他还说道：“要延续中国餐饮文化的千年饮食习惯和传统，我们也不能放弃那些传统餐饮经营的"老字号"、"私房菜"，更不能否定传统餐饮工艺在餐饮多样性和个性化方面的优势和特色。现代餐饮工艺和传统餐饮工艺对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。”因此，利用两种工艺的优势和特点，综合运用，将成为餐饮业未来的发展方向之一。

　　根据特性综合考量运用

　　对此，肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民表示，“现代工艺有其优势，但肯德基并不会抛弃传统工艺，大多数产品还是使用传统工艺的烹制方法以保证其风味，但是也要配合专门设备来保障时间、温度等条件的一致性”。

　　肯德基会根据不同产品的特性来综合考量运用。黄德民告诉记者：“目前，肯德基餐厅内的常规产品近60种，我们根据各种产品的不同特性，决定采用何种工艺，或是结合使用。此次研讨会让我们对两种工艺的特点更为了解，今后可以在产品制作中更好地综合运用。”

　　本届“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会由中国肯德基餐饮健康基金联合中国烹饪协会、四川省营养学会、四川大学华西公共卫生学院共同举办。