一、验货中的成本控制问题

　　成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。

　　二、菜品烹制中的成本控制问题

　　厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。

　　三、传菜中的成本控制问题

　　3个方面影响菜品的关键：

　　第一，如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感；

　　第二，要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；

　　第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。

　　四、验收及仓储中的成本控制

　　1.在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。

　　验收控制任务清单：

　　（1）原料符合质量要求；

　　（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）；

　　（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；

　　（4）核对发货票中的小计数；

　　（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；

　　（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；

　　（7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货；

　　（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法；

　　（9）迅速地将菜品原料送入库房保存；

　　（10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；

　　（11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除；

　　（12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；

　　（13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。

2.仓储控制

　　仓储控制任务清单：

　　（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；

　　（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏；

　　（3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料；

　　（4）做好防鼠、防虫工作；

　　（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；

　　（6）冷菜菜品原料应覆盖好；

　　（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；

　　（8）原料解冻好，不要再冷冻；

　　（9）仓库加锁，闲人莫入；

　　（10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施；

　　（11）员工不可带包进入仓库；

　　（12）严格执行存货记价和控制资料记录程序；

　　（13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致；

　　（14）妥善保管仓库钥匙；

　　（15）仓库储藏不使用时必须上锁；

　　（16）由非库房人员参加每月存货记价工作。

　　五、菜品制作中的成本控制(五常管理)

　　常组织

　　目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

　　做法：

　　1.对所在的工作场所进行全面检查。

　　2.制定需要和不需要的判别标准和方式。

　　3.清楚不需要物品。
常整顿

　　目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。

　　做法：

　　1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。

　　2.物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。

　　3.标示所有的物品。

　　常清洁

　　目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

　　做法：

　　1.建立清洁责任区。

　　2.清洁要领。

　　3.履行个人清洁责任。

　　常规范

　　目的：通过制度化来维持管理成果。

　　做法：

　　1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。

　　2.分文明责任区，分区落实责任人。

　　3.视觉管理和透明度。

　　常自律

　　目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

　　做法：

　　1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。

　　2.制定共同遵守有关的约定。

　　3.持之以恒。

　　坚持每天应用五常法。

　　六、传菜中的成本控制

　　传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。

　　传菜工作的主要内容包括：

　　设立传菜领班（FOODCHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。

　　传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。

　　严格执行每份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。