【研究结论】

　　1、除了做溢价和增值，私厨服务还有另一个思路：选取更高频的场景以充分带动民间美食达人参与，提高市场中供需双方的匹配效率，实现业务的规模化。

　　2、其中一个方向是做以“一日三餐”为场景的私厨平台，其关键是快速挖掘供给端的能力以及提升匹配效率的运营模式。

　　3、另一个方向是做C2C手工美食电商，这其中既有从商品交易向饭局、上门等场景延伸的平台，也有从社交、饭局向商品交易过渡的平台。

　　4、无论是哪种模式的平台，它们的价值都在于开启了新的增量市场，这便是共享经济对现有市场结构的改变，而最终成功突围的平台将有可能成为一个生态构建者。

　　5、与大众点评、饿了么、淘宝等大玩家相比，各类私厨平台的差异在于更强调对“人”的价值的挖掘——不仅仅是一个交易平台，还有人与人的关系在其中。

　　序：共享经济与“吃”结合的另一种思路

　　共享经济在“吃”这个领域的应用就是去发掘散落于民间的、喜欢并擅长自制美食的人，如同Uber发掘闲置的私家车和人力。国外的EatWith和国内的我有饭等私厨分享平台便是依托于共享经济的、为私厨做信息和交易服务的第一批实践者。但它们强调 “饭局”的概念，希望私厨带给食客的不仅仅是一顿饭，更是包含美食、社交、文化等多种元素在内的个性化饭局体验。对于主人和食客来说，饭局可以成为双方的一个连接点，平台做的是增值和溢价。

　　但很快，私厨平台的业务形态有了新的思路——它对接不再是“饭局”，而可能是你周边社区一个来自四川的老奶奶做的一顿家常川菜。如此一来，供应端的门槛降低、数量增多，食客也可以基于地理位置方便的找到小区周边做家常菜的人家。这也指向了一个方向——私厨的规模化。

　　跳出“吃饭”这个场景，人们对“吃”还有其它多样性的需求是可以通过共享经济来实现的，比如吃到来自民间手工艺人做的当地美食手作。虽然大部分手作不是刚需，但实际上吃货对于吃这件事的痛点早已经不在“饿”上，而是进化到了“馋”。瞄准这个需求，对接食客与民间美食手工艺人的C2C食品电商也出现了，而通过C2C电商盘活私厨、实现规模，也是一个思路。

　　未来，当共享经济在“吃”这个领域充分运转起来时，餐饮和食品消费市场会变成什么样子？企鹅智酷将通过几个有代表性的产品来解读这个可能性。

　　一、“私厨”的另一端

　　“私厨”的发端是为食客提供在餐馆吃不到的、有溢价能力的私家饭局。但是，做O2O服务离不开资本，资本往往更看中的是高频、刚需的使用场景，是业务规模化的能力。因此，私厨开始走向了它的另一端：用一种与Uber更接近的模式，充分激活家庭闲置资源和劳动力、拉低行业的经营门槛、提高市场中供需双方的匹配效率、做出规模。在这个领域，先后出现了回家吃饭、妈妈的菜、蹭饭、一起吃、家味道、大妈小厨等平台。

　　1、“高频+刚需” 的使用场景

　　上班族的一日三餐可谓是刚需，也是餐饮行业里最高频的业务。饿了么、美团、百度在外卖市场抢的你死我活也是为了这块大蛋糕。如今，私厨分享平台也盯上了这个市场。

　　在妈妈的菜创始人韩迪看来，即使饿了么能让白领的午餐有更多选择，但小餐馆的餐食体验仍然是大同小异。他想做的是让白领的午餐选择不再仅仅依赖于餐馆，而是通过写字楼周边小区里住着的“大妈们”真正释放供给端。来自全国各地的家庭则可以让白领们对于午餐多样性的需求得到释放，甚至吃到自己“家乡的味道”。

　　在产品模式上，这些平台基本是同质化的：给用户提供一个基于地理位置向周边社区家庭预定上门用餐或订购外卖的平台。不过，外卖已经成为了更为主导的模式，最初主打堂食的回家吃饭也已经转变了方向，主攻外卖。

　　2、供应端的重要性

　　对于共享经济这样的双边市场来说，最重要的事就是让供需平衡，才能同时优化商户和用户的体验，并且实现供给量和需求量的循环上升。关于“吃午餐”，人们在线下和线上的需求都已经很旺盛，平台乃至整个市场想实现规模化的关键都在于供应端。而产品模式的雷同也使得一家创业公司想在这个市场中实现突围就必须更快地跑出规模。

　　不同的平台在开发供应端时的逻辑不一样。妈妈的菜遵循“供需两端循环拉动”的逻辑：先在一个区域开发供应端、获取用户，当供需相对稳定下来后再拓展到下一个区域去。而回家吃饭则是先发力开发供应端，将供给铺到尽量多的区域中去，再通过推广和补贴快速获客，以实现供需平衡，获取规模效应。当然，这样的做法更需要资本的支持。从双方的市场数据来看，回家吃饭在供应端的规模已是妈妈的菜的两倍，且日单量超过2000单，是行业中跑的最快的一家，也是目前融资最顺利的一家。

　　关于“整合什么样的资源”，各个平台的思路比较一致：主力是全职主妇、在大城市里帮忙照顾孩子的老人，也有一部分不太忙的厨师。如果能找到那些愿意把这件事当作一份职业来做的人，那么在服务的专业性和稳定性上能有更好的保障。

　　在双边市场中，不仅供应端的量很重要，供应端的独特性也同样重要。因此，在资质审核方面，除了host个人健康、居住环境卫生等方面是基本的考核指标之外，能否做出有特色的菜品是关键。除了“好吃”，平台希望挖掘出那些在餐馆很难吃到的真正的民间美食，独特的菜品、食材都可以加分。

　　3、如何提高效率

　　非制作环节的标准化运营

　　妈妈的菜在制作环节给阿姨充分的个性化发挥空间，但在非制作的环节则尽量做到标准化，以此作为提高运营效率的方法之一。

　　例如，平台规定一个host一天最多制作6道菜。限定SKU能够有效提高host的生产效率。在食材方面，平台会根据平均单量为host估算他们需要采购的食材量，host只需每天按量采购即可。平台目前为host提供标品的统一供应，比如食用油，未来会进一步向非标品延伸，比如对接生鲜电商供应生鲜食材。这些措施都是为了通过简化host的制作流程来提高制作效率。而“蹭饭”甚至还介入了制作环节的标准化运营，通过提供料包来帮host提高生产效率。但这么做或将背离私厨“个性化”和“多样化”的初衷。

　　在用户端，妈妈的菜采取提前预定的C2B模式来帮这些没有批量生产经验的host规范订单量、控制生产节奏。在一些O2O领域，C2B模式对效率提升和调节供需匹配的作用已经得到了验证，例如生鲜电商里的许鲜。但不同于生鲜，吃饭是一个即时性需求，提前预定并不符合用户的使用习惯，会造成用户流失。目前，妈妈的菜希望通过补贴来鼓励用户培养提前预定的习惯。而回家吃饭等平台则做的是实时订餐，这也对平台的管控能力和host自身的运营能力提出了更高的要求。但若能保证下单的成功率和送餐时间，对于用户来说无疑是更好的体验。

　　外卖模式

　　一方面，让食客去一个陌生人家吃一顿简易的中饭信任门槛比较高，因为在吃饭之外几乎没有任何体验上的增值点；另一方面，私厨在用餐面积和翻台能力上都受到限制，外卖则可以帮host有效规避掉这些劣势，并且能增加获客能力。

　　目前，大部分平台搭建了“平台配送+第三方物流配送”的配送体系。其中，平台配送由平台众包的兼职配送员完成，并且优先调度使用。第三方物流主要是在高峰时段或地区的用作运力调节。现阶段，配送员的收入都需要依赖平台补贴，不少平台坦言配送是目前最大的成本支出之一，也是未来需要长期优化的部分。有可能的方案是：让host自身承担一部分配送任务，而平台自有配送和第三方物流则保证优质供应商的配送，思路与饿了么、美团外卖等外卖平台相似。