一、确切命名
　　
　　不论哪类、哪种菜肴，我们都要将其命名，名字是菜肴的谓称。在将菜肴命名的时候，首先要掌握三条原则：一是反映时代精神；二是做到名副其实；三是一定要朴实大方。其次要掌握方法，从宏观上讲有写实命名法和寓意命名法。我提倡取前弃后。写实法，这里是指将菜肴的用料、烹调方法，或与其相关的地名、人名、特色等直呼出来，使人听其名，知其意。比如：“干炸肉段”、“红烧肉”、“北京烤鸭”等，例证多多，不胜枚举。这种命名菜肴的方法比较确切，通俗易懂，勿庸费解就知详细内容。
　　
　　二、原料数量
　　
　　菜肴的原料，大多是由主料、辅料和调料构成的。如果菜肴所用原料品种比较少，那我建议大家一并写出；倘若菜肴所用原料品种比较多，我看还是分别写出为好。
　　一般说来，原料名称好写，用什么写什么，而且要求最好写学名(必要时还可将俗名写出来)，比如：甘蓝(俗称大头菜、疙瘩白)。不好写的就是数量。相对说，因主料、辅料用量较多，还是好写一些。用鱼写明几尾，用鸡写清几只或半只，用肉、菜多则几百克，少则数十克。因调料用量较少，故不易写出准确数量，尤其是味呈能力较强的盐及含盐的调料更不易写准用量。这里我可以告诉大家用盐的一个参考数量。纵观所有菜肴，盐的投放量大约是主料的0.8 %～1.2 %之间。若是在烹调中放入了酱油或其他含盐的酱品，那可根据酱油或酱品的实际咸度适当地减少盐量。其他调味品的用量可根据实践中自己掌握的数量，如实地记录在菜谱之中。
　　
　　三、原料规格
　　
　　凡是经烹调的原料都有一定的形状规格，而原料的形状规格大多需要刀工技术来完成。这部分内容既可单独以“刀工”形式写出，也可以归纳到“做法”中一并写出。不论怎样，原料在正式刀工前，均需要初步处理。鱼的刮鳞、去腮、除脏，鸡的宰杀、褪毛、除脏等，再如土豆去皮，豆角择筋以及原料洗涤等，都要事先写清楚，然后再按烹调要求进行合理的刀工切配。同时必须说明原料块的大小、片的厚薄、段的长短、条的粗细等具体规格。这里，我随带提醒大家一句，在将原料刀工切配的时候，先主料，再辅料，后调料，依次进行，不要有遗落，以便下步烹调使用。
　　
　　四、烹调程序
　　
　　烹调程序，是菜谱的主体部分，也就是菜谱中的“做法”部分。在这部分中，不论是原料的初步熟处理，还是正式烹调，都要按部就班地写出来。这部分内容，既可整段写出，也可分段叙述。整段写出时每个烹调程序中止时划上分号，分段叙述时每个烹调程序前以阿拉伯数字起行。不管采用哪种写作方法，其顺序必须按照做菜的程序进行。按正常操作程序看，原料在正式烹调之前，大多需要过油、焯水、煸炒、油煎等初步熟处理。原料在过油时需要怎样的表面技术处理，用什么油，用多少油，油温多高，过油到什么程度?原料在焯水时用什么水锅?原料煸炒时间长短?原料油煎情况咋样?如此等等，都要交待清楚。原料到正式烹调时，一般要先放底油，烧热后用葱姜等炸锅，投入主、辅料，添汤加调料。不论是速成类的熘炒菜，还是慢成类的烧炖菜，都要将用火情况说明白。直至烹调结束，一定按操作程序讲得有条有理。
　　
　　五、装盘方法
　　
　　从众多菜谱的写法看，大都将菜肴的装盘方法写在了“做法”的末尾，我本人也同意这个观点。这里单列一说的目的是为引起大家的注意。若一般性菜肴可以采用“倒”、“盛”等方法装盘，倘若有特殊造型，或要求形状完整的菜肴，则必须“拖”于盘中，或者用其他炊具取出来，装入盘中。虽然说，用火完毕就等于正式烹调基本结束，但菜肴的装盘我们绝不可小觑，因为装盘效果如何是会影响成品质量的。
　　
　　六、附注说明
　　
　　这部分应该包括两个内容。一是菜肴的特点。因为在鉴别菜肴质量的时候，主要表现在色、香、味、形、器、质、美、汁等，所以当菜肴在这几方面有个性突出的时候，必须用确切的文字表达出来，绝不能用“套话”敷衍读者。另一点是有关菜肴的渊源文化传说，或作附加文字说明。这个内容，有必要则说，没必要则不说。
　　以上是我多年写菜谱的创作体会，不知是否能给广大读者，尤其是光会做菜不会写菜谱的朋友一点启迪。