孔府菜：守着金饽饽睡大觉
　　
谈到作为鲁菜重要分支之一的孔府菜，李建国感触良深。李建国的恩师是我国鲁菜大师、孔府菜的挖掘者王兴兰女士，回想当年老师潜心研究孔府菜的情形，他仍觉历历在目。为了让孔府菜重新焕发光彩，王兴兰不厌其烦地试制，记不清多少次推翻重来，终于让孔府菜在孔膳堂与食客见面。“现在的济南，打孔府菜招牌的菜馆几乎见不到了，虽然我省个别地方也有孔府菜，但是烹饪技术与文化结合的也不好。”李建国说。
李建国告诉记者，孔府菜，又称为宫廷菜、官府菜，它对技术工艺要求甚高，但它的独特之处更在于：把饮食文化与孔府文化完美结合起来。“孔府菜里许多菜品都带有浓厚的孔府气息，吃孔府菜不仅仅是吃菜品，更是吃一种文化，享受一种氛围和情调。”李建国说。作为一名资深餐饮人士，李建国认为，目前社会各界对孔府菜的认识远远不够，他建言：“许多外地的精明商家早已利用孔府文化大做文章，而我们作为发源地却没能利用好这个资源，在守着金馍馍睡大觉。其原因关键是意识不够，对这种传统文化资源的市场开发缺乏经验和魄力。在这方面，我们有得天独厚的条件，应该利用好。”

老字号：单靠字号难复兴
　　
对于目前济南老字号的复兴，李建国认为，老字号单靠字号是难以复兴的，老字号的复兴应坚持“名店、名师和名菜”的“三名”原则。李建国说：“其中名师是关键，只有名师才能做出名菜，有名菜方能成就名店，否则只能是无源之水、无本之木。”其中对名菜的概念，他解释说：“不能完全照搬传统，而应在继承传统的基础上赋予新的生命力，要经得起市场检验。”
　　
面对餐饮市场上群雄逐鹿的局面，部分老字号鲁菜店的经营进入了一个调整期。对于老鲁菜名店，李建国建议：“老字号贵在一种坚持，只要坚持留住了名师、名菜，就能留住自己的特色，草包包子铺就是一个好例子，他坚持留住了自己的特色，因此至今生意火爆。”
对于目前一批大小不一的鲁菜馆如雨后春笋般在街头巷尾兴起，李建国认为，这些鲁菜小店的蓬勃兴起，似乎是在寻找过去的感觉，也确实满足了一部分人的怀旧情感，这为鲁菜的复兴营造了很好的文化氛围。

鲁菜亟需突破人才困局
　　
李建国介绍说，鲁菜振兴亟需突破人才困局。目前鲁菜烹饪界烹饪技术拔尖人才少，技术全面的少，高等级厨师、技师站灶的少，干管理的多。很多厨师把干好烹饪作为另攀高枝的跳板，并未树立起职业意识，给一线厨师造成不小的负面影响。另一方面，山东厨师队伍整体文化偏低，审美观不很高，造成菜肴文化含量低，菜肴的民间传说、典故文化等附加价值不高。
　　
李建国认为，鲁菜要发展，离不开舆论的引导和社会各界的支持，但归根结底还要依靠大量愿干、能干的餐饮从业人员的努力。李建国说：“一个好的厨师不能只是理论的巨人、行动的矮子，而应是多面手，要深入一线，坚持实践，目前许多名厨做不出名菜就是因为管事多了、干事少了。”
　　
李建国建言，鲁菜的辉煌是历代厨师创造的，包括社会各界人士的积极参与，鲁菜振兴在人不在料，需各方面的共同努力，尤其是行业的努力，唯如此，鲁菜的发展提高步伐才会越走越快。