东江臭鳜鱼
2020/1/20 21:32:04
制作：饭怕鱼何在彪
设计思路：此菜经过传统改良，用自创腌制法腌制鳜鱼，自推出后广受好评。
原料：东江湖鳜鱼600克，生姜、红小米椒各10克，圆葱50克，紫苏叶5克，香葱2克。
调料：乡里菜籽油100克，红烧酱油、味精各2克，白胡椒粉1克，自制剁辣椒20克，啤酒30克，臭豆腐乳，水1000克。
制作：
1、炒锅下油，将腌好的鱼两面煎至金黄，下入生姜、剁椒、啤酒、水焖制5分钟，放剩余调料调味。
2、出锅前下臭豆腐乳，铺入圆葱与紫苏叶，带卡式炉上桌。
自创腌制法：
鱼5000克宰杀治净控干水分，用200克盐擦鱼身进行腌制，包好放入冷藏冰箱10天（第5天时，应将鱼翻身），取出冲水2小时即可。
大师点评：
腌制臭鳜鱼5000克用盐150克，再将臭豆腐250克一起腌制7天即可。
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