海鲜，高蛋白、低脂肪、低能量，易消化吸收，对人体极为有利，这已是人人皆知的常识。日本人因海鲜在膳食中的比例较大，而成为世界上人口寿命最长的国家之一。胶东半岛、辽东半岛的居民因食海鲜较多，其身高、体重、体质都是国民中最高最重最好的。这一切都说明了海鲜的滋补作用。日照和胶东属同一个饮食文化风味区域（沿海风味），在此我想通过这几年胶东菜的热潮剖析，同日照的同行做一交流。

作为鲁菜风味之一的胶东菜素以“海鲜为主，清鲜脆嫩，原汁原味”而享誉中外。近年来，胶东餐饮界人士积极开拓，勇于创新，使得胶东菜品再次焕发了新的活力，以“净雅”、“倪氏”等为代表的胶东餐饮企业，已经走出胶东，在济南、太原、石家庄、北京、天津等大中城市，开设了近百家胶东风味店或联营店，成为当地餐饮市场一道亮丽的风景线。胶东菜热已成不争的事实，本文对此谈几点看法。

一、“胶东菜”热潮成因

首先，胶东菜悠久、浓厚的文化底蕴和胶东人传统的烹饪习俗，是胶东菜热的基础。长期以来，许多专家和学者已对胶东菜的渊源、历史、文化做了相应的研讨与叙述。胶东三面环海，一面联陆，多丘陵，气侯温和，自古农业、畜牧业、海洋渔业发达，为胶东菜的发展提供了丰厚的物质基础。《皇帝内经素问》载：“东方之域，鱼盐之地”。盐为百味之首，盐的生产说明胶东菜以咸鲜为主的风味形成以及善于用盐的特点，有着悠久的历史根源。

“铁”字从“金”从“夷”，著名历史学家范文澜教授认为，这说明冶铁术最早出现在“东夷”（即今胶东），冶铁的发达为烹饪工艺的进步提供了物质条件。早在西汉时期，胶东已与朝鲜、日本有了海上往来，到了东汉，我国的丝绸、制铁、造纸等技术产品，大都由胶东经海运出口。唐朝时的登州跟南方的广州，并称当时两大对外的出海口。

第二次鸦片战争后，1861年烟台辟为商埠（当时邻近的大连、青岛还是偏僻的渔村）。先后有英、法、美、德、日、俄、意等16个国家在烟台设立领事馆，开厂设店，刺激了胶东菜的迅速发展。到清未，胶东菜已发展到鼎盛时期，不仅本地酒馆林立，厨师技绝艺精，美馔佳肴名扬四海，而且在海外都享有盛誉。当时，胶东菜打入北京已有四、五百年历史，在北京大饭馆多为胶东帮。张文鹰老先生为《中国烹饪》撰写的“北京菜”一文中开头就写道：“五六十年前，北京的有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东腔。”

此外，在东北及上海、天津等大中城市，胶东的厨师也很多。长春多招远帮，哈尔滨多是掖县、黄县人，沈阳、上海、天津、济南也有一大批胶东人开的名菜馆。在世界40多个国家和地区，都能见到胶东风味的餐馆，仅福山籍华侨在海外的30多个国家和地区就开设了六、七百家餐馆。福山不少村庄的劳动力，近一半在外从事厨师工作。过去，胶东一带曾流传过这样一句俗语：“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨师压全球。”虽是一句俗语，但说明了出自烹饪之乡——福山的名厨高手们，其非凡的技艺是令人佩服的。

胶东菜有着广泛的群众基础，在胶东民间，烹饪技术之高之普及全国少有。每一个普通家庭几乎都有手艺娴熟的家庭厨师，每逢佳节，婚丧嫁娶，迎宾待客，家家都能做出一桌丰盛的菜肴。胶东人勤劳、朴实，“君子远庖厨”的意念淡泊。胶东菜丰富了胶东人的生活，也成为胶东人谋生的手段。改革开放后，胶东不少村庄又出现了“从厨者不下百人”的现象。正是这成千上百的胶东厨师，推动、创新着胶东菜，使胶东菜具备了走红内地的实力。

其次，交通运输的发达，活养保鲜技术的进步，新海洋原料的开发利用，使胶东菜热俏内地有了保障。胶东菜以海鲜为主，清鲜脆嫩，原汁原味，做好胶东菜，关键是原料要鲜活。自上世纪八十年代开始，活养技术引入烟台的酒楼，经过数年的经验积累，使海鲜活养在内地推广成为可能，近百种胶东活养海鲜、冰鲜，给内地人一耳目一新的感觉。上世纪九十年代未，随着经济的发展，人民生活水平的提高和生活方式的改变，以海鲜为主、清鲜脆嫩、原汁原味的胶东风味菜点，迎合了内地人新的口味需求。尤其是胶东海鲜的生长环境，其鲜美度、质地、口味又高出一筹。而胶东厨师擅长烹制海鲜，尤其是烹制小海鲜，有绝招，有独到之处，且能精益求精，内地客怎能不喜欢？

胶东海产资源丰富，据不完全统计，浅海鱼类有100多种，经济价值较高的有30多种；虾类有9种，贝类200多种，经济价值较高的有60多种；海参、海蛰、海胆等有20多种；浅海植物有700多种，经济价值较高的有紫菜、裙带菜、海带等20多种。由于捕捞技术、养殖技术的提高，远洋渔业的发展，科技的发达，新开发的海洋动植物原料品种越来越多，如鸟贝、鸳鸯贝、夏威夷扇贝、紫海胆、海星及花斑等高档海产原料和数十种海洋植物。这些鲜活的新原料、新品种，不仅热销我们本省，在京城乃至全国的星级宾馆，也走俏起来。

第三，新潮胶东菜的崛起，使胶东菜走俏内地成为现实。二十世纪上半叶，胶东菜红遍京津，火爆东北、华北，对外影响到40多个国家和地区。改革开放后，由于种种原因（地理位置，开放程度，半岛意识等），胶东菜发展的步伐慢了一些（与粤菜相比），致使不少关心胶东菜的人产生了危机感，提出了弘扬胶东饮食文化，加快胶东菜发展的口号。

进入二十世纪九十年代，通过行业上下的共同努力，大大小小的胶东菜馆在餐饮市场上如雨后春笋，呈现出良好的发展势头。正是这些酒店经营者的超前意识，引导了胶东菜的潮流，掀起了胶东菜的创新高潮，并出现了不少备受欢迎的新潮菜、改良后的传统菜。如凉吃中的海鲜拌制系列：拌蜇头、拌海螺、拌海参、拌海肠（净雅四大拌）等，拌菜之风刮遍全国，大型酒店出现拌菜档口；再如鱼汤系列：鱼汤芹菜、鱼汤青椒等；精品卷制系列：鱿鱼蛋黄卷、新式罗汉肚等；水晶生吃系列：水晶海肠、水晶赤贝、水晶海参等；中式生吃系列：生吃海胆、生吃海蛎子等。日式生吃技法的借用，掀起了北方生吃的热潮。热菜中有鸡汤小海鲜系列：鸡汤鸟贝、鸡汤海螺片等；虾酱系列：虾酱鸡、虾酱炒白菜、虾酱眉豆等，被内地客称为胶东人炒蔬菜也得吃点腥味。渔家酱焖系列：红焖海螺、烧焖海参、渔家焖鱼等；海鲜美极系列：美极海螺、美极天鹅蛋、美极海肠等；胶东烧烤系列：盐烤大虾、盐烤加吉鱼、烤鲐鱼、烤鲅鱼、烤海肠等。

另外还有一批根据民间烹调方法整理改良的胶东农家菜，如炒小豆腐、西红柿炒冬瓜等；胶东渔家菜：鱼锅片片、萝卜丝炖虾、白菜炒虾、西红柿炖螃蟹、渔家三宝、虾皮炒萝卜丝等。近几年又开发了卖点很高的精品小炒，尤其是海参、鲜鲨鱼、鲜鲍鱼项目的开发，形成了一批新派中高档菜品。我们用活海参、自发参、高压参为原料，采用生吃、凉拌、蘸食、水晶、葱烧、烧焖、虾籽、红煨、烩制、蚝皇等20多种方法，开发出系列海参菜肴，并在北京等地的星级宾馆开设了海参明档，采用中式西吃客前烹制，使“南鲍北参”这一概念进一步得到了论证与延伸，也使鲁菜中的这一“主菜”得到了大发展。

在面点方面，新开发了海鲜水饺系列、海鲜包子系列，品种多达数百个。点心的开发正逐渐朝亦菜亦点、菜点合一的方向发展，品种越来越多，制作越来越精细。可以说发展到现在，在继承的基础上，新潮胶东菜已自成体系，走出胶东，走俏内地。

第四，海鲜特有的营养滋补作用，是胶东菜走红内陆的又一个原因。不断更新的餐饮市场呼唤着新口味、新形象的菜品。“喜新厌旧”是人们对饮食的共性心理，再加上胶东与济南及华北、东北的城市，同处一个饮食文化圈内，区域文化通融，人们口嗜与习惯在菜肴味型等诸方面有较多的相似性及潜在的一致性。近几年的改革开放，内地城市的经济也得到了发展，这使得餐饮市场进一步扩大，投资环境得到改善。而胶东菜的发展也已具备扮演新潮名角的条件，比起当地饭店和已经走红过的粤川风味饭店，胶东菜的新面目，更易成为备受欢迎的新宠。净雅、倪氏、胶东人家、胶东饭庄等胶东风味酒楼，在内地走红也说明这些问题。

二、胶东菜发展的几点思考

胶东菜的文化传统在胶东一直受到高度重视和传承，胶东菜以其菜品和技艺的深厚实力与独特的风味魅力，一直处于中国北方餐饮的前卫。从1983年的首届全国烹饪大赛，到上世纪九十年代数次省内的烹饪大赛，胶东菜的得分基本都是名列前茅，表明了胶东菜的实力。不断探索创新，求发展，是胶东广大餐饮工作者，尤其是那些技术中坚，思想前卫行业人的一惯作风。应该说胶东菜的兴起，胶东菜的火爆，正是这一批富于创新精神、追求发展的经营者、管理者和勤于跟踪市场发展的厨师队伍起了不可低估的导向作用和骨干作用。在胶东，饮食文化的深厚底蕴，与主体消费群饮食习惯的密切关系，以不断更新发展的本土菜牢固地占据着消费市场，外地菜很难打进烟台。也正因为如此，至今在烟台很少见到外地风味招牌的大型饭店。胶东菜深厚的文化底蕴，现代胶东餐饮人的创新发展意识，使得胶东菜牢固独占本地市场，火爆省城，走红京津。我们如何利用好这个发展机会，重振胶东菜往日的雄风，我认为应从以下三个方面做出努力：

（一）政府行会参与支持，早日形成一批名牌餐饮企业
企业是文化的载体，企业是社会的细胞，企业强则社会强。美国强盛是因为美国有一批强盛的品牌企业作支持，而行业强盛，同样需要有行业企业的强盛作支持。胶东菜要发展，没有一批名牌餐饮企业很难想象能占好本地市场，走红内地。二十世纪初胶东菜红遍京津，火爆东北、华北，影响至海外40多个国家和地区，正是因为一些胶东风味餐馆在这些地方走红，才使胶东菜出现了兴盛。以1998年净雅火爆济南为标志，一大批包括净雅、倪氏、胶东人家等胶东风味酒店开始走红内地，可以说，胶东菜迎来了她的第二次青春。
改革开放以来，餐饮业在地方经济中的作用，已引起了不少省市领导的重视。胶东经济要发展，也可以通过启动“胶东菜”这块品牌，扩大本地产品的内销和人员的就业，推动地方经济增长，为使胶东的餐饮企业更好的到内地发展，政府要给予政策、资金上的支持，行业主管部门、行业协会要发挥引导、协调、参谋作用，利用全国乃至世界的餐饮信息网及行业专家团为企业把好舵，把本区域的企业组织起来，避免内耗竞争，集中资金合力，搞好抢占外地市场的调研，同时做好餐饮项目的研究开发，为本地区企业成功走向海内外服务。
各餐饮企业自身要练好内功，尽快由经验型管理调整到现代科学的规范化系统化管理，早日形成并不断发展各具特色的企业文化体系。中国已加入WTO，中国餐饮业面临更为严峻的考验，先进的管理制度及饭店中各种高新技术的引进，都已成为餐饮企业竞争的利器，商业化的竞争已经走向成熟，构思明显趋同。企业要想成功，必须有一个更高层的升华和跃进。不少专家预言，21世纪餐饮企业的竞争从根本上来说要靠饭店的企业文化。因此我们胶东的餐饮企业家们要认识到：在文化成为饭店品牌竞争力的今天，创饭店名牌，突出饭店文化特色，学会先进文化共享，加强饭店品牌文化经营，已成为饭店经营成败的关键。在这方面净雅、倪氏、青岛海景已为我们做出了榜样，愿我们胶东有更多的餐饮企业进入这个境界，让胶东菜在市场竞争中分得一席之地。

（二）加强培训，提高行业人员素质，建立学习型团队
人力资源是最宝贵的资源，没有高素质的厨师就不可能生产出高质量的菜品，没有高素质的经营者、管理者、服务者就不可能有高水准的品牌企业，胶东菜也就不可能走红内地。因此，社会教育及培训机构要加快教改，培养高素质的合格人才，企业内部要建立培训体系，这个体系可以和管理体系相一致，即管理者是培训师，总经理是总训导师，而培训部经理是执行训导师的培训体系，要求员工树立人人都要培训，并且经常培训、终生培训的意识，在这方面净雅、海景做得都很好。我们这个时代是信息爆炸的时代，是知识换代迅速的时代，我们只有最先掌握新知识、新信息，最先调整我们的企业，以超前培训为原则，我们才能走在行业的前面，才能在未来的竞争中立于不败之地。为此我们的企业要建立学习型的企业，我们的行业要建立学习型的行业，我们的社会要成为学习型的社会。

（三）用新观念、新思路和科学的方法，开发新菜品，建立新型的企业
胶东菜这几年得到了很大发展，但就目前胶东菜的整体水平而言，与新派粤菜、海派菜相比，还有相当的距离。这种差距的原因，我认为关键在于胶东餐饮人的观念还不够开放，思路还不够新颖，开拓创新的方法还不够科学，人力素质还有待提高，使我们开发出的新菜品还有距离，我们企业的现代文化管理还不到位。我们这个时代是一个创新的时代，要不断改革创新，才能适应瞬息万变的外部世界。我们这个时代又是智慧经济的时代，不仅没有一劳永逸的产品，而且产品的生命周期也越来越短。我们必须具备创新思维、创新能力，才能不断创造“流行”，至少能在“第一时间”赶上“流行”。而知识的“厚积”，是“薄发”智慧创新的根基和源泉。因此，工作再忙再累，也要抽出时间来读读书，参加一些学习班，多学一些新知识，经常调整思路、观念、意识，开阔视野，以赶在时代前面，做一位观念超前，思路新颖，创新思维能力强，掌握新知识、新技术、新信息以及创新方法的餐饮业新人，以提升我们服务创新、经营创新、管理创新、菜品创新、文化创新的层次。
在菜品的研制开发过程中，要注意新原料、新调料、新配伍、新技术、新餐具、新加工机械的应用，利用新原料是菜品开发创新的捷径。据统计，目前中国烹饪原料有3600多种，每年从海外又引进大量的新原料，这为菜品创新提供了丰富条件。新调料调制新的味型，再加上中国各地风味众多，名菜名点更多，各地优良的传统配伍，可直接借用。中国菜的烹调技法，细分有近200种，加上新技术、新餐具、新的加工机械的不断应用，这都为新菜品的开发研制提供了条件。在胶东菜的开发过程中，我们还要精益求精，以展现胶东菜的技术性、艺术性。比如我们最近开发的系列海参菜，选料上乘、发制适度、火候严格、装盘造型新颖，采用西式上桌食法，每个细节都做到一丝不苟，碰到高档宴席，让厨师用餐车现场烹制，即席分个装盘上桌，这不仅使客人感受到新颖、受尊重，享受服务的气氛，还将中国菜“热菜要够热”的特点发挥得淋漓尽致。
在胶东菜的开发过程中，我们要注意以胶东本地特色为基础，博采众长，吸纳国内外各地风味之所长，在胶东菜走向外地的过程中，我们要做好胶东菜的本地化。“一方水土养一方人”，只有把胶东菜本地化，才能让胶东菜在那里生根发芽，让胶东餐馆在那里保持火爆，才能使胶东菜真正的发展起来，重现往日的辉煌。淮扬菜进入山东，“锦秀江南”品牌连锁店的成功，也说明了这些。在企业的运作过程中学会业主、顾客、员工共赢，这也是搞好新型企业的关键。